una parte e gourmet dall’ altra, così da dare una forbice di scelta più ampia al cliente. La particolarità è stata quella di combinare il sapore della brace sopra la pizza, quindi peperoni arrostiti alla brace, funghi alla brace e così via. Il tutto mantenendo quel sapore mediterraneo che racchiude le mie origini ». |
VITANTONIO LOMBARDO,“ UNIONE DI TECNICHE”
« Parlare di incontro tra alta cucina e pizza significa parlare di un connubio di tecniche a favore dell’ impasto stesso”. Per lo Chef Vitantonio Lombardo si tratta di una intesa dalle molteplici potenzialità, frutto dello stimolo di grandi nomi visionari.“ Trovo molto affascinate vedere come alcuni pizzaioli sono stati capaci di cambiare l’ idea della pizza trasformandola attraverso le tecniche dell’ alta cucina, proponendo quindi variazioni con topping di grande spessore culinario
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. Mi riferisco a maestri come Franco Pepe e Francesco Martucci, che hanno aperto le porte a questa nuova visione di pizza ». Nel suo omonimo ristorante, incastonato tra le pietre di Matera, il concetto di pizza e sperimentazione ha origine oltre dieci anni fa, con una idea divenuta simbolo e vero e proprio sostituto di un primo. « Noi abbiamo in carta la Pizza in Black. Risale al 2013 ed è molto importante perché introduce il carbone vegetale nell’ impasto al fine di renderlo più leggero. Rappresenta la dedica a un grande amico, Davide Scabin, richiamando il suo storico‘ Black is black’ ma senza nessun ingrediente similare. Ho quindi elaborato la nostra pizza fritta |
della tradizione, aggiungendovi un elemento del territorio, ovvero il tartufo, e poi il carbone vegetale appunto. Racchiude l’ essenza della mia cucina, territorio e creatività”.
ROSANNA MARZIALE,“ LA MIA PIZZA È UNA INVENZIONE AL CONTRARIO”
« La pizza è un laboratorio di semplicità e precisione. La intendo come un punto di congiunzione tra tradizione e spinta innovativa. Può essere veicolo per raccontare territorio, filiere, e creatività. Insomma nel mio caso è una vera e propria invenzione al contrario ». La Chef Rosanna Marziale, Ristorante Le Colonne Marziale a Caserta, ha un rapporto molto stretto con la pizza e tutto ciò che può trasmettere, « una forma di convivialità, un simbolo della cucina italiana capace di reinventarsi e stupire. È arte culinaria che arriva direttamente al cuore, mantenendo radici solide. Dal 2010, per me è diventata la mia Pizza al contrario ». Una creazione originale e molto personale nata, come la stessa Chef Marziale precisa, « dal desiderio di trasformare la modalità tradizionale di presentazione e consistenze: una pizza senza impasto classico, totalmente di mozzarella di bufala campana dop, dove la struttura viene data dalla mozzarella stessa, accompagnata da pomodoro San Marzano cotto leggermente, il pane cafone croccante e condimenti in un ordine che sorprende chi assaggia. È un gioco di logica gustativa che racconta una storia diversa, ma riconoscibile come pizza senza tradirne l’ essenza ».
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