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FOCUS
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PER ISA MAZZOCCHI SI POTREBBE CHIAMARE“ ALTA PIZZA”
« Bisognerebbe chiamarla‘ Alta Pizza’, esattamente come si fa per la cucina, non suona bene ma fa capire la differenza tra una pizza di alto livello e una pizza più semplice. Questo significa che lavorandola con criterio, competenza e studio, può arrivare a competere con un piatto d’ autore ». La Chef Isa Mazzocchi, Ristorante La Palta a Borgonovo Val Tidone( PC), con la pizza si è confrontata proprio perché incuriosita e affascinata dalle sue molteplici sfaccettature. « La mia esperienza più recente è grazie a Stefano Chieregato di Chiere a Piacenza. Mi ha coinvolta in questa sua bellissima idea: creare una pizza con gli occhi rivolti
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al mondo ma dal cuore piacentino. Così è nata la Pizza ai semi di fieno, melanzane alla fiamma, hummus di fagioli, olio all’ erba cipollina, cipolle marinate alla malvasia e stracciatella. Un ricordo di un viaggio in Israele, con l’ aggiunta di una incursione a Gerusalemme ». Ma se la collaborazione per Isa Mazzocchi è stata uno degli ultimi esperimenti in ordine di tempo nel mondo della pizza, il suo rapporto con questa tipicità italiana è di lunga durata: « torno indietro a circa 20 / 22 anni fa, mi viene in mente un autunno dove inserimmo negli antipasti la Pizza ai fichi con quaglie, foie gras e la Pizza alle susine con mousse al mascarpone e mandorle salate. Lo facemmo quasi per gioco, poi diventarono tra i piatti più richiesti ». |
VIVIANA VARESE,“ PER ME PIZZA VUOL DIRE INFANZIA”
La pizza senza dubbio rappresenta per molti un filo che stimola ricordi e pensieri sereni. Sicuramente è così per la Chef Viviana Varese, che su questa delizia ha sviluppato parte della proposta gastronomica del suo nuovo Faak a Milano. « Nasco da una famiglia di ristoratori e, già all’ età di sette anni, aiutavo mio papà che faceva il pizzaiolo. Sono quindi cresciuta in una realtà dove era normale giocare con gli strumenti di cucina. A tredici anni ero la pizzaiola di casa, mi piaceva tremendamente. Quindi pizza per me coincide con l’ infanzia ». Un legame che inizia così presto significa anche grande conoscenza del prodotto, delle sue varietà espressive, così la Chef Varese ha idee ben chiare. « Sono legata alla Pizza Tramontina, ovvero della località Tramonti, il paese dei pizzaioli della Costiera Amalfitana. La differenza con la pizza napoletana? Larghezza e croccantezza maggiori, un bel cornicione ma, soprattutto, una cottura a 370 ° gradi per circa 2 minuti e mezzo / tre, elemento che considero un vantaggio in fatto di digeribilità ». Una digeribilità e una lavorazione che lei interpreta dando vita esattamente a quel binomio pizza e cucina che si ritrova nel suo locale Faak. « Quando ho aperto l’ intenzione era proprio raccontare a modo mio questo incontro, in un luogo che voleva essere punto di convivialità a prezzi non esagerati. Sono quindi stata attenta all’ offerta e ho deciso di proporre pizze tradizionali da
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