CHEF & PRODUTTORI
34 della laguna. Mia madre invece lavorava con i produttori di sete, si occupava degli accostamenti cromatici. Sono cresciuto in mezzo ai colori, tra quelli delle stoffe di mamma e quelli di albe e tramonti incredibili. Il mio futuro l’ ha deciso un bulbo di tulipano ricevuto in regalo. Ho messo insieme tutto: i colori, la natura, gli odori, i sapori ». Chi sta in laguna conosce il fascino delle barene, lingue di terre formate dai detriti secolari dei fiumi, che le maree ricoprono temporaneamente, selezionando in modo irrevocabile la vegetazione che le ricopre. Vegetazione che acquisisce consistenze, gusti e profumi completamente diversi e originali. Il diploma in Ragioneria non lascia segno di sé. Gabriele è affamato di sapere a trecentosessanta gradi. Si diploma in optometria, ma nemmeno questo lo soddisfa. Finalmente ritrova la strada di bambino, inanellando master in Tecnica agricola, Botanica e Paesaggistica. A partire dal 1983, avendo studiato il meglio delle tecniche di irrigazione da israeliani e olandesi, comincia ad allestire giardini. Tecnica e creatività ne fanno rapidamente uno dei paesaggisti più ricercati di Venezia. Da Palazzo Franchetti a Villa Campari fino all’ orto-giardino di Paul Allen. Non gli basta. Vuole un posto tutto suo a Venezia, dove esibire piante e fioriture coltivate in laguna, rese ulteriormente preziose dall’ assenza di chimica nei suoi campi. Apre un negozio, La Dogaressa, proprio di fronte a uno dei ristoranti iconici della città, il Vecio Fritolin. me, per impratichirmi con la cucina classica d’ albergo ». È lo stesso chef dell’ hotel trentino a proporgli di seguirlo all’ isola d’ Elba per la stagione estiva. Daniele, diciott’ anni, si ritrova ultimo arrivato in una brigata di trentacinque cuochi. Invece che i molluschi da pulire, qui ci sono i carrelli delle insalate da allestire. E non carrelli da poco: l’ albergo è famoso per i suoi buffet trionfali, quello di Ferragosto si dipana in un percorso di 850 metri … Il ragazzo morde il freno, lo chef è irremovibile,“ prima fai questo alla perfezione e poi ti insegno altre cose”. Il tempo di diplomarsi e arriva la cartolina per ottemperare all’ obbligo di leva. E siccome anche il tempo della divisa deve essere sfruttato al meglio, Zennaro chiede di arruolarsi come carabiniere. Con mansione da cuoco, naturalmente. Mentre Daniele si occupa della mensa militare, Gabriele Bisetto, quasi vent’ anni più grande, è già una star della vivaistica.
Il fascino del vegetale
La laguna veneziana è casa sua da sempre, anche se è nato a San Donà del Piave. « Ci siamo trasferiti a Treporti- cuore di laguna- che avevo cinque anni, la mia memoria d’ infanzia sono le nuvole di petali bianchi in mezzo a cui correvo. Mio padre è stato il proprietario dell’ ultimo mulino
Affinità elettive
Dopo la leva, Zennaro torna all’ Elba, alternando estati sull’ isola a inverni al Sestriere, fino a quando la voglia di essere profeta in patria lo porta all’ Hotel Bauer di Venezia, voluto da Giovanni Ciresa, lo chef che ha aperto Pinchiorri a Tokyo. Da lì si sposta al Palladio e in mezzo ci mette anche uno stage da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza. Proprio al Palladio, poco tempo prima Bisetto aveva creato un incredibile giardino trapuntato di rose scelte tra le varietà più antiche e pregiate, che mandano in visibilio gli ospiti inglesi. L’ incontro tra i due è dietro l’ angolo. Nel 2009 Daniele chiude l’ esperienza alberghiera per approdare al Vecio Fritolin. Dove tutto cambia. Irina Freguia, fondatrice e proprietaria del locale, è una veneziana colta, impertinente e innamorata della laguna, che usa la cucina per raccontarne l’ anima, senza celebrazioni né autoreferen-