STORIA DI COPERTINA
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DICONO DI LUI
FEDERICO ZANASI
Undici anni insieme . Praticamente un matrimonio ! L ’ ho lasciato solo per amore di mia moglie . Volevo avvicinarmi a Torino . Feci una stagione invernale a Cervia pensando di poter tornare in estate al Clandestino e invece non sono riuscito a conciliare . Poi c ’ è stato il mio incontro con gli Adrià con cui è nato Condividere proprio a Torino . Mi piace pensare che i nostri destini si siano incrociati . Moreno ha incontrato gli Adrià a inizio carriera , io , invece , li ho incontrati in piena maturità .
Come mai nel lontano 2004 scelse proprio di andare a lavorare da lui ? Lo vidi per la prima volta sfogliando una rivista di cucina . Era l ’ unico chef a portare una bandana al posto del cappello alla francese . Pensai dovesse essere speciale e gli scrissi .
Dopo tanto tempo trascorso insieme , cosa pensa di aver assimilato da lui ? La mia cucina da Condividere è informale , è un fine dining col sapore di una trattoria . Non ha nulla della cucina di Moreno . Lui mi ha insegnato tutto , ma proprio per il grande rispetto che ho per lui ho deciso di trovare una mia strada , di fare la mia cucina , non la sua . Ho cercato di far mie non tanto le sue ricette , quelle passano , ma il suo modo di stare in cucina , con autorevolezza , con creatività , con spensieratezza e soprattutto con curiosità .
Pensa di riuscire a trasmettere a chi è in cucina con lei quello che lo chef ha trasmesso a lei e ad altri suoi colleghi ? Moreno può essere definito un maestro con la M perchè ha generato allievi . Per me è ancora presto , il ristorante ha sei anni , ha un buon successo , ma ci vuole tempo . Per ora sono contento che i ragazzi scelgano di rimanere con me e di non prendere altre strade .
Federico Zanasi Età : 49 anni
Istituto alberghiero di Serramazzoni
Dal 2004 al 2015 con Moreno Cedroni
FEDERICO ZANASI
Per il grande rispetto che ho per lo chef ho deciso di trovare una mia strada , di fare la mia cucina , non la sua
2015 Hotel Principe delle nevi , Cervia ( Ra )
Dal 2016 con i fratelli Adrià
Dal 2018 è lo chef di Condividere a Torino imparato come si fa ad essere un vero leader . Moreno è un grande organizzatore , il primo ad entrare in cucina la mattina e l ’ ultimo ad uscirne .
Oltre ad essere lo chef della Foresteria Planeta lei firma il menu di alcuni ristoranti siciliani in Giappone . Come nasce l ’ amore per questa terra ? Anche qui in parte c ’ entra Cedroni . È nella sua cucina che ho avuto i primi contatti con chef giapponesi , i ragazzi che dal Giappone venivano in stage da lui . Anche grazie a loro mi sono appassionato a questa terra .
Con un maestro così ingombrante non si rischia di rimanere un po ’ legati al suo stile di cucina ? Moreno mi ha dato tanto , e mi rendo conto che lo scopo di insieme delle mie ricette l ’ ho preso da lui . Come lui cerco lo stesso equilibrio tra dolce , salato , amaro e umami . Questo lo dico con grande orgoglio . Quando studio una ricetta nuova , vado a guardarmi i suoi ultimi piatti per evitare di farli troppo simili . Penso sia il giusto riconoscimento a lui per tutto quello che ha fatto per me .
ANGELO PUMILIA
Moreno non mi ha insegnato solo tecniche di cucina ma soprattutto a essere un vero leader