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Proviamo , invece , a ripercorrere la sua carriera in 10 piatti ?
Mi concentro su quelli salati :
1 . Gli scampi con la polenta . Uno dei miei primi piatti di quando sono entrato in cucina . Li servivo in padella .
2 . Il rombo al sale . Oggi sembra banale cuocere il pesce sotto uno strato di sale , nell ’ 87 non lo era . Come non era così scontato condire gli gnocchetti , fino ad allora relegati al pomodoro o al ragù , con i frutti di mare .
3 . La costoletta di rombo . Nata attorno al 2000 quando trasformavo piatti di carne in piatti di pesce . Sfilettavo il rombo in modo da lasciare l ’ osso da parte . L ’ abbinavo con trippa di coda di rospo ed erbe di campo .
4 . Gli otto bocconi di susci . Quello è stato il periodo in cui mi ero invaghito dei piatti di vetro e ne avevo fatti realizzare alcuni da un artigiano appositamente .
5 . Gli otto cucchiai . Durante lo stage da Adrià mi aveva colpito il fatto che il cucchiaio potesse essere non solo una posata ma anche il contenitore di una ricetta . Grazie al quale gli ingredienti potevano essere mangiati tutti insieme contemporaneamente . Nel mio piatto i cucchiai erano 8 , ognuno con una preparazione diversa tra il crudo e il cotto , perchè avevo deciso che questo era il numero di cucchiaiate che mi servivano per finire un piatto di pasta preparato da mia madre .
6 . Il bounty di seppia . Con la seppia avevo già fatto la bufala di caprese , seppia frullata con olio , sale e cotta al vapore , sembrava una mozzarella . Con l ’ aggiunta del cocco e una glassatura al cioccolato è diventata il bounty .
7 . Il viaggio di Marco Polo , il piccione alla pechinese . Uno dei mie piatti preferiti è l ’ anatra alla pechinese e ho utilizzato la tecnica cinese per il piccione che appartiene alla tradizione marchigiana .
8 . Penne , ricci di mare ed erbe bruciate , realizzate con una tecnica portata da Luca Abbadir dopo una stage al Noma . Le facciamo mangiare con una pinzetta e una spatolina , per lasciarle assaporare con calma .
9 . Carota marina con maionese di cozze e polvere di carote . Circa sei anni fa presi spunto da una tecnica che usano in Perù e Messico , la nixtamalizzazione , con cui le verdure vengono trattate con acqua e calce . La carota risulta croccante fuori e cremosa dentro .
10 . La stella marina che è una cialda di pastella fritta croccante , ripiena con un sugo denso di vongole .
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Scampi con polenta |
Quali sono state le persone più incisive per la sua carriera ?
Sicuramente mia madre e mia nonna che mi hanno insegnato i sapori della tradizione . Quando ho cominciato con il susci sono partito proprio dai loro brodetti e i loro salmì in versione cruda . Poi Mariella , è grazie all ’ incontro con lei che sono entrato in cucina . Lo stage del ’ 99 da Ferran Adrià ha smosso sicuramente in me molte cose , ed è anche grazie a lui che ho tirato fuori il mio talento . Luca Abbadir è una persona fondamentale , ci stimoliamo a vicenda . E poi ci sono tutti quelli che in cucina e in sala lavorano con me .
Pensa di essere stato anche un buon mentore ?
Cerco sempre di insegnare e di dare il meglio a chi è in cucina con me . Oggi Federico Zanasi , che è stato lo chef del Clandestino per 8 anni , è a Torino al Condividere . Sempre dal Clandestino , Angelo Pumilia è lo chef della Foresteria di Planeta . Gianluca Durillo ha appena aperto Rotta a Giulianova .
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Moreno Cedroni e Luca Abbadir a
Identità Golose 2023
Alla luce della sua esperienza cosa consiglierebbe a un giovane che vuol intraprendere questa carriera ?
Ci vuole tanta umiltà . Se hai talento e umiltà insieme si possono fare cose inimmaginabili . I giovani devono sapere che ci vuole energia e che devono essere pronti a sacrificare parte della loro vita per questo lavoro . E cosa più importante , a cui un tempo non si pensava , c ’ è lo studio . Bisogna prepararsi bene . Oggi è basilare conoscere e padroneggiare le tecniche di cucina .
Cosa si aspetta dai prossimi 40 anni ?
Voglio concentrarmi al 100 % su di me e sui miei progetti . Ci sono stati anni in cui mi dividevo tra diverse cose , ora ho realizzato che non voglio più fare consulenze o occuparmi di attività esterne , ma voglio dedicare tutta la mia creatività alle mie attività .
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