STORIA DI COPERTINA
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Un ’ immagine storica del ristorante La Madonnina nel 1989 , dopo la prima ristrutturazione
Proviamo a ripercorrere questi 40 anni in 10 momenti salienti ?
1 . Intanto l ’ apertura dell ’ 84 : aprire un ristorante a 20 anni è sicuramente un passo importante .
2 . Il passaggio dalla sala alla cucina , perché la mia carriera è cominciata in sala , poi è arrivata Mariella a cui ho affidato il compito dell ’ accoglienza , così io sono potuto entrare in punta di piedi in cucina . All ’ inizio non mettevo neanche la giacca da cuoco , solo una camicia e il grembiule per non sporcarmi . Piano piano ho capito che mi piaceva e l ’ e- sperienza col tempo si è rivelata producente .
3 . Il periodo delle padelle , quando cioè servivo le mie preparazioni in padelle che portavo al centro del tavolo .
4 . Il periodo delle salse . Ho iniziato a realizzare piatti più strutturati e a completare il pesce con una salsa . Se lo dici oggi sembra una cosa normale e banale ma allora il pesce era accompagnato da una verdura , da un contorno , non si prevedeva l ’ abbinamento a una salsa .
5 . Ho cominciato a portare preparazioni di carne o di pasticceria nel mio campo , il pesce . Sono nati la cotoletta di tonno , la costoletta di rombo , l ’ ossobuco di coda di rospo o il ricordo del bounty di seppia .
6 . Nel 1997 è nata mia figlia Matilde e a seguire i miei primi progetti . Nel 2000 il Clandestino con il susci che ha segnato il modo di interpretare il crudo .
7 . Il 2003 è l ’ anno di Anikò e dello street food . Qui è cominciato anche il lavoro sui salumi di pesce . Sono stato il primo , poi è arrivato in Spagna Angel Leon e anni dopo Josh Niland con la maturazione delle specie ittiche .
8 . Poi mi sono invaghito dell ’ immortalità del cibo . Ho creato le prime conserve di pesce in scatola . Adesso ho mantenuto 10 prodotti perché mi sono reso conto che se avessi voluto continuare su quella strada , avrei dovuto distaccarmi dalla cucina e dedicarmi esclusivamente a quello .
9 . Con il Tunnel ho cominciato a fare ricerca sistematica , con un tecnologo alimentare , con apparecchiature che sarebbe difficile tenere in cucina . Avevo iniziato dieci anni prima con un distillatore , sembrava un gioco , e non riuscivo a dare un seguito a quello che facevo . Ora nel Tunnel ho le attrezzature per la liofilizzazione , la maturazione , alleviamo le alghe , ultimamente stiamo liofilizzando la spina della ricciola per grattugiarla su piatti di pesce . Il cliente alla fine della sua esperienza al ristorante può visitare il Tunnel e capire quanta ricerca che c ’ è dietro i nostri piatti .
10 . Con l ’ orto , nato nel 2021 , il ristorante si è allungato sulla sabbia . Il 50 % del nostro fabbisogno arriva da lì . Il progetto è piaciuto al comune che ci ha permesso di utilizzare la spiaggia a patto che l ’ orto diventasse pubblico .
Frollatura di pesce