GRANDE CUCINA 03-2023 | Page 87

e mia sorella Elisabetta ». Ci sono momenti in cui un ruolo prevale sull ’ altro ? « No , ritengo siano invece complementari . Nasco come cuoco e la mia prima passione è la cucina , per questo dove finisce il lavoro del cuoco comincia quello dell ’ imprenditore e viceversa . Forse l ’ u- nico aspetto in cui prevale l ’ imprenditore è relativo alla brigata di cucina : a qualunque chef piacerebbe avere un numero considerevole di collaboratori ma da imprenditore , ai giorni nostri , purtroppo non è possibile . Creare un nuovo piatto è pura passione , studiare un nuovo menu è pura passione . Nel replicare il tutto poi , e tutti i giorni , serve anche razionalità gestionale ». Un settore in evoluzione quindi , che ha portato con sé anche possibili mutamenti a livello di impostazione nella conduzione dell ’ attività : « ai tempi dei miei genitori i costi di gestione erano molto più bassi , oggi è necessaria una attenzione maggiore . Anche il personale è cambiato , soprattutto negli ultimi anni : la mancanza di professionisti causa orari di lavoro e salari meno appetibili rispetto a prima ».

continuo ? « Sì , ci sono momenti dove mi trovo ad occuparmi più della parte creativa , della cucina e del ristorante , e momenti in cui prevale la gestione globale e collettiva della struttura Signum con scelte strategiche , strutturali o di marketing per il presente e futuro dell ’ azienda ». Si notano cambiamenti rispetto al passato ? « Tutto si è evoluto rispetto a un passato che apprezzo e rispetto , talvolta guardandolo con nostalgia . Oggi essere attuali , contemporanei , dare una proposta di livello e alzare sempre più l ’ asticella richiede grande sacrificio e attenzione : la cura dell ’ ospite , così come la programmazione e le pubbliche relazioni per rivolgersi a un mercato sempre più ampio e interazionale , perché Salina e il Signum ormai giocano una partita nel mondo . Inoltre , bisogna porre cura anche alle eventuali problematiche di team e clientela . Ma forse questo mestiere mi piace tanto anche per questo ». Cosa ritieni fondamentale in cucina e nella gestione del ristorante ? « Penso che la materia prima in cucina sia indispensabile , si parte da lì per fare bene tutto il resto . Guardiamo al territorio e comunichiamo attraverso i piatti sia il mio stile , personalità e riconoscibilità , sia la mia isola . La gestione del ristorante come quella della cucina è una macchina laboriosa , un meccanismo a incastro come un orologio di precisione , tutto deve essere al suo posto al momento giusto . Aggiungo che questo è un lavoro di squadra e non fatto dal singolo , si vince quando desideri e obiettivi sono comuni ».

IL FUTURO È FORMAZIONE JRE-Italia e formazione dei più giovani , un binomio portato avanti attraverso la collaborazione con prestigiose Scuole Alberghiere Italiane . Continuano quindi le lezioni targate JRE presso l ’ Istituto Alberghiero E . Maggia di Stresa , dove prosegue anche l ’ ormai collaudata iniziativa “ Discover Talent ”, e l ’ Istituto Pellegrino Artusi di Recoaro .

TORNA “ INSIEME – JRE PER SAN PATRIGNANO ” Torna rinnovato il progetto “ Insieme – JRE per San Patrignano ”, che vedrà JRE-Italia collaborare con la Comunità di recupero in un ’ ottica di crescita e formazione : i ragazzi e le ragazze , terminato il percorso di studio dedicato alla ristorazione , avranno la possibilità di effettuare stage di sala e cucina all ’ interno dei ristoranti JRE , con prospettiva di assunzione ; inoltre , gli chef metteranno a disposizione la propria arte culinaria per organizzare cene benefiche all ’ interno dei rispettivi locali . www . jre . eu / it

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MARTINA CARUSO – RISTORANTE SIGNUM ( ISOLA DI SALINA – ME ) « Per me essere chef vuol dire avere creatività , passione , preparazione e istinto . Rappresenta una valvola di sfogo che mi fa sentire libera e in pace con me stessa , come una corsa la mattina nella mia isola profumata . Il lato da imprenditore porta molte responsabilità che si vanno ad aggiungere a quelle da chef , in un equilibrio sottile che bisogna mantenere . Ma ciò mi dà la possibilità di avere meno paletti e potermi esprimere con più autonomia anche nelle scelte imprenditoriali . Ho la fortuna di avere una famiglia unita alle spalle , che con me gestisce il Signum . Significa sicurezza e serenità ”. Quindi , si lavora su un bilanciamento

ALESSANDRO TORMOLINO RISTORANTE SENSI ( AMALFI – SA ) « Due approcci diversi alla stessa professione , questo significa essere chef e imprenditori . A soli 30 anni ho avuto la fortuna di avviare il mio ristorante e quando ti trovi a gestire un ’ impresa ti scontri con dinamiche che non credevi neppure esistessero . Nonostante tutto , l ’ amore per ciò che faccio

mi fa considerare la mia impresa una creatura da accudire ». Prevale più la figura dello chef o quella dell ’ imprenditore ? « Non c ’ è una linea netta , a volte l ’ una prevale sull ’ altra . Mi riferisco a quando sono concentrato a ideare i miei piatti con solo le migliori materie prime senza pensare al food cost , impegnandomi nel voler consentire ai miei graditi ospiti di vivere emozioni uniche . Senza dubbio si tratta di un lavoro fatto di passione , sono convinto che non possa essere svolto senza amore e dedizione ». Ci sono aspetti imprescindibili nella gestione della cucina o del ristorante ? « In cucina è primaria la brigata , diventa impensabile raggiungere grandi traguardi se tra i fornelli il gruppo non è affiatato . Nello specifico io dedico tanto tempo al dialogo con i miei collaboratori . Bisogna poi essere consapevoli che i risultati sono frutto di dedizione , sacrificio e tempo . Mai farsi trascinare nel vortice del tutto e subito , ogni cosa necessita di specifiche tempistiche , esagerare con gli investimenti senza riflettere o attendere è controproducente ».