PUNTI DI VISTA
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COSA SIGNIFICA ESSERE CHEF E IMPRENDITORI DEL PROPRIO RISTORANTE ? TRE ESPERIENZE A CONFRONTO
a cura della redazione
ESSERE CHEF E , AL CONTEMPO , ANCHE IMPRENDITORI IN UNA REALTÀ RISTORATIVA PROPRIA VUOL DIRE DIVIDERSI TRA PASSIONE , CONTI E GESTIONE DELL ’ ATTIVITÀ . MA COSA COMPORTA E COME SI POSSONO CONCILIARE QUESTE DUE ANIME ? LO ABBIAMO CHIESTO A TRE CHEF DELL ’ ASSOCIAZIONE JEUNES RESTAURATEURS ITALIA
E ssere chef e imprenditori della propria attività ristorativa , un binomio tutt ’ altro che semplice . Perché la cucina vuol dire certo disciplina , regole e tecnica , ma anche e soprattutto creatività , passione e ispirazione . Dall ’ altra parte , gestire un ristorante a livello imprenditoriale significa avere a che fare con conti che devono quadrare , buste paga e problemi legati a contingenze su materie prime , carenza di personale , aumento dei costi energetici e tanto altro . Due anime , una più razionale e l ’ altra estrosa , da far convivere e dialogare . Un compito non semplice , soprattutto alla luce dei cambiamenti del contesto attuale che hanno coinvolto anche il mondo della ristorazione rendendo il tutto più complesso . Quindi come fare ? Lo abbiamo chiesto a tre chef membri dell ’ associazione Jeunes Restaurateurs Italia , che tra i suoi capisaldi di appartenenza ha proprio quello di essere chef / imprenditori .
GIORGIO BARTOLUCCI – ATELIER RESTAURANT ( DOMODOSSOLA ) « Essere chef e imprenditori è senza dubbio una grande sfida , perché richiede attenzione non solo alla cucina ma anche a costi , ricavi , sostenibilità dell ’ azienda e gestione dei dipendenti . Si moltiplicano le responsabilità e , al contempo , le soddisfazioni quando tutto procede come “ da programma ”. Per quanto mi riguarda , fortunatamente , ho accanto mia moglie Katia