N on il classico spritz servito al calice , ma un cocktail ugualmente fresco e leggero alla bevuta , reinterpretato però con Americano Savoia , liquore al pompelmo , prosecco e uno splash di soda . Si beve così il più diffuso tra i drink da aperitivo al bancone del 10 _ 11 , concept bar e ristorante del Portrait Milano , nuova destinazione luxury nel cuore del quadrilatero . Va da sé che sia possibile ordinare anche uno spritz tradizionale , perché come puntualizza il bar manager Andrea Maugeri : « La felicità degli ospiti è una priorità ». L ’ esperienza dunque come termometro del successo reale di una carta cocktail ? Per mettere meglio a fuoco cosa accade in contesti che sposano
abbraccia anche amari e liquori . La scelta delle bottiglie che vanno a comporre il bar è frutto di un lavoro coordinato tra me e il mio team . Un gioco di squadra supportato da Mattia Pastori . Nella sua scuola Nonsolococktails abbiamo perfezionato la creatività ma soprattutto approfondito usi e costumi dei milanesi nei decenni passati per arrivare a definire bene quale dovesse essere la nostra filosofia qui al Portrait . È nata così una carta che nella prima parte – i “ Cocktail della Casa ” – annovera grandi classici reinterpretati – e nella seconda mette in conto i cambiamenti dettati dalla stagionalità ».
storanti fine dining e nelle realtà del lusso e dell ’ hospitality poggia le sue basi su cardini fondamentali , tra questi – oltre alla definizione di una forte identità – c ’ è anche l ’ attenzione peculiare a tutto ciò che può definirsi innovazione . « Il mondo della mixology è in costante espansione . Internet e i social media hanno sicuramente cambiato usi e costumi di gran parte della popolazione mondiale . I ristoranti fine dining e non solo , non hanno potuto far altro che rimanere al passo con le richieste di una clientela sempre più cosmopolita , informata ed esigente », ne è certo Gian Marco Berardini , bar manager di Zuma a Capri . « In molti ristoranti fine dining l ’ offerta bar and spirits è sempre più presente a supporto di una ristorazione moderna e dinamica . Da Zuma , ad esempio , cerchiamo di offrire al cliente un ’ esperienza a 360 gradi in cui food e bar coesistano : immaginare l ’ uno senza l ’ altro sarebbe impossibile ».
SPIRITS & FOOD Se alcune cose sono fatte per stare in coppia , cibo e buon bere insomma sono senz ’ altro tra queste . Coordinate su cui si muove Anna Garuti , head bar lady di Anthill Cocktail Bar , spazio ancorato all ’ inedito polo ristorativo ideato da Giuseppe Iannotti sotto l ’ insegna Luminist presso le Gallerie d ’ Italia a Napoli . « Quello che penso sia assolutamente necessario per portare avanti un progetto di mixology all ’ interno o a fianco di un fine dining è l ’ abilità di rimanere
Andrea Maugeri Gian Marco Berardini Marco Russo
Anthill Cocktail Bar sempre al passo con la cucina . Il concetto di mixology cambia e si velocizza non tanto in termini di servizio ma più che altro a livello creativo . Ciò che è davvero stimolante è proprio l ’ i- dea di variare ingredienti e preparazioni in base alla richiesta degli ospiti , alle stagioni e allo stile della proposta culinaria . Tra cucina e mixology insomma poco cambia , si parla sempre di ricette , lavorazioni , studio , ricerca , bilanciamento , temperature . L ’ una senza l ’ altra non darebbe vita a un ’ esperienza completa ».
79 ristorazione fine dining e buon bere miscelato abbiamo approfondito la faccenda con Maugeri , convinto che possedere una filosofia ben precisa dietro al bancone sia la chiave di volta di una drink list vincente . « Qui al 10 _ 11 abbiamo innanzitutto decifrato la personalità del locale prima di visualizzare nitidamente che tipo di offerta volessimo proporre al pubblico . La formula che ne è scaturita – sorretta dall ’ italianità su cui poggia tutto il concept della struttura – contempla prodotti principalmente made in Italy , che misceliamo in modo coerente per ridefinire i classici senza stravolgerli . Altra caratteristica del 10 _ 11 è il ventaglio di bottiglie ed etichette molto ampio . La parte più interessante è data dai vermouth e dai bitter , ma la ricerca
QUESTIONE DI INNOVAZIONE Se l ’ arte della miscelazione all ’ interno dei ri-
IL LATO LUDICO DELLA MIXOLOGY
Il mondo del gusto è in continua evoluzione e va da sé che la curiosità nei confronti di nuove esperienze da parte dei consumatori aumenti contestualmente . « Degustare una pietanza insieme a un cocktail dà la possibilità ai nostri ospiti di avere una esperienza sensoriale diversa , più ampia e anche più divertente . Il bartender può giocare con gli ingredienti e i profumi , ma la sua maestria sta nel saper coinvolgere gli ospiti sempre in maniera inusuale » aggiunge Lucas Kelm , bar manager di Palazzina Grassi a Venezia . Concettualmente analogo il pensiero di Marco Russo , precursore in ambito mixology con il suo speakeasy 1930 e oggi consulente beverage del Principe Bar , all ’ interno dello storico Hotel Principe di Savoia . « Stiamo lavorando a una drink list che tocchi sì tutti i sapori del palato e le stagionalità , ma che al centro dell ’ esperienza metta in primo luogo l ’ ospite ».