LA CUCINA
È UN
CHEF & PRODUTTORI
PATTO D ’ ONORE
34 di Licia Granello Foto di Giulio Oldrini
È UN RAPPORTO DIRETTO E DI GRANDE FIDUCIA QUELLO FRA LO CHEF ANTONIO GUIDA E SIMONE NAVA DI NAVAPESCA , TANTO CHE AL RISTORANTE SETA DEL MANDARIN DI MILANO IL MENU SI ELABORA SOLO SULLA DISPONIBILITÀ DEL SUO PESCATO ...
D icono che a Milano si mangi il pesce più fresco d ’ Italia ( con l ’ ovvia eccezione del pescato locale degli approdi di mare , ma solo a patto di conoscere molto bene il pescatore ). Vero è che il mercato del pesce di Milano è una sorta di grandiosa portaerei ittica , dove arrivano e da cui partono le forniture per molti dei migliori ristoranti nazionali . Ma non di solo mercato del pesce - pur di alto profilo - vive la cucina d ’ autore . A volte , sono gli incroci apparentemente casuali tra le persone a fare la differenza nelle scelte . Modificandole improvvisamente o un poco alla volta . Cambiandole spesso per sempre . È stato così per Antonio Guida e Simone Nava , cinquant ’ anni il primo e quarantacinque il secondo , legati da un patto d ’ onore culinario stretto un paio d ’ anni fa in nome della qualità assoluta . « Non a caso ci siamo conosciuti e riconosciuti perché entrambi proviamo ad alzare sempre l ’ asticella ». Antonio Guida è una persona perbene prima ancora di essere un grande cuoco . Nella lettura di un ristorante - e non solo lì - si tratta di un dettaglio decisivo . Perché puoi essere il più bravo del mondo , ma se i sentimenti con cui affronti la vita e il lavoro non sono generosi e puliti , alla fine da qualche parte deragli . Può essere un approvvigionamento al risparmio , “ perché tanto i clienti non se ne accorgono ”, o un approccio avaro con i collaboratori , sordo alle esigenze e ai desideri delle persone che lavorano con te . Molto prima delle sentenze dei social - spesso dettate più dagli umori che dai saperi - sono la sensibilità e il passaparola di colleghi e frequentatori