GRANDE CUCINA 03-2023 | Page 32

GrandeCucina per Bernardi I

LIEVITATI PER LA RISTORAZIONE : SOLUZIONI A 360 °

Miss Baker , la prima e più piccola impastatrice a bracci tuffanti da banco al mondo , supporta da oltre 10 anni la creatività di Chef e Pastry Chef dei migliori ristoranti
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a cura della redazione
Perché la bracci tuffanti nella ristorazione ? Quando si parla di impasti lievitati nella ristorazione , l ’ attenzione si focalizza subito sul pane . Oggi l ’ alta cucina interpreta questo alimento in chiave contemporanea e innovativa , restituendogli un ruolo primario sulla tavola . Il pane da ristorazione contribuisce a creare il viaggio sensoriale e l ’ esperienza culinaria che lo Chef racchiude in ogni sua proposta . Sempre più spesso è proprio quest ’ ultimo , in prima persona , ad occuparsi di tali impasti e , come per ogni preparazione , necessita del supporto della migliore tecnologia . La risposta è il sistema a bracci tuffanti , da sempre riconosciuto come la miglior tecnologia per la preparazione di impasti lievitati . Replicando l ’ azione meccanica delle braccia umane , permette infatti di incordare alla perfezione l ’ impasto creando la preziosissima maglia glutinica , ossigenandolo adeguatamente e senza surriscaldarlo . Infatti la lavorazione più lenta e il minor attrito rispetto ad altre tecniche di
impasto consentono di tenere sotto controllo la temperatura . Questo aspetto è di fondamentale importanza sia che si parli di pani ad alta idratazione che di grandi lievitati come il panettone . Spesso , però , le impastatrici a bracci tuffanti sono grandi e ingombranti , a causa dello snodo tradizionale dei bracci che richiede uno sviluppo in altezza considerevole . Ecco perché tale tecnologia era solitamente esclusiva di panifici e pasticcerie . Bernardi , grazie al suo sistema tuffante compatto brevettato , ha contribuito a rendere la tecnologia a bracci tuffanti adatta al mondo della ristorazione ed hotellerie , sviluppando impastatrici con capacità d ’ impasto compresa tra 0,8 e 48 kg , tutte caratterizzate da dimensioni contenute . Ne è l ’ esempio emblematico la gamma Miss Baker : la prima impastatrice a bracci tuffanti da banco che , dopo oltre 10 anni dal primo modello , resta la tuffante più piccola al mondo . I modelli Miss Baker PRO e PRO XL a velocità variabile , ideali per ogni tipologia di impasto , sono lo strumento ideale per Chef e Pastry Chef . Dalla prima colazione al pane da ristorazione , dalla pasta fresca alla
pasticceria d ’ autore , ogni impasto viene lavorato al meglio con Miss Baker .
Molteplici declinazioni di impasto La tecnologia a bracci tuffanti è prerogativa essenziale per gli impasti lievitati , oltre al pane il ristorante può così proporre assaggi di focaccia e grissini realizzati nella propria cucina . Si possono inoltre preparare le basi frolla , sfoglia e brisé per varie proposte , dolci e salate . La sabbiatura della pasta frolla trae
@ Saverio Pisano – I . F . S . E . Culinary Institute
@ Raffaele Romano

40 ANNI DI IMPASTATRICI A BRACCI TUFFANTI COMPATTE

Bernardi festeggia i 40 anni dalla sua fondazione , determinata dall ’ esigenza del fondatore Elvio Bernardi di dotarsi di un ’ attrezzatura capace di lavorare impasti per la panificazione domestica . Erano i primi anni Ottanta e sul mercato si trovavano solo piccole impastatrici a spirale . L ’ esperienza fatta da ragazzo in una piccola azienda dolciaria gli suggeriva però che per un buon impasto lievitato , non c ’ era sistema migliore di quello tuffante . La ricerca della perfezione lo spinse quindi a realizzare per sé una piccola “ tuffantina ”, che a breve venne replicata fino a farne una professione . Questa passione è stata tramandata alla seconda generazione della famiglia che , pur mantenendo fede alle proprie origini , ha adottato i più moderni sistemi di “ Smart Technology ” portando quella che era una realtà artigiana a diventare un ’ azienda all ’ avanguardia fortemente votata al mondo professionale e proiettata al mercato internazionale . particolare beneficio dal sistema tuffante grazie alla lavorazione lenta e al minimo surriscaldamento dell ’ impasto . Allo stesso modo , questa tecnica permette di realizzare una pasta fresca all ’ uovo straordinariamente delicata capace di stupire anche i palati più fini . Quando il ristorante è cucina dell ’ hotel le possibilità si ampliano ulteriormente , declinandosi in soluzioni per la prima colazione o interessanti proposte per l ’ ora del tè . Trovano così spazio croissant e viennoiserie con cui i Pastry Chef possono liberare la propria creatività e sorprendere i loro ospiti . bernardi . it