GrandeCucina per Prosciutto di Carpegna I
QUALITÀ IN OGNI FETTA
Una storia antica quella legata al Prosciutto di Carpegna Dop , tutelato dall ’ omonimo Consorzio , un prodotto che unisce territorio , cultura e artigianalità per portare l ’ eccellenza in tavola in ogni fetta , in Italia e nel mondo
a cura della redazione
CONSORZIO PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Il Consorzio nasce il 27 maggio 2015 per tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP : i valori , le caratteristiche e la sua produzione ; elementi unici che lo hanno portato a fregiarsi , sin dal 1996 , della denominazione di origine protetta – DOP . Il ruolo istituzionale del Consorzio è strettamente legato alla tutela della qualità di questo protagonista della salumeria italiana .
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Il prosciutto di Carpegna DOP è un immenso patrimonio gastronomico della salumeria italiana tutelato dall ’ omonimo Consorzio , fondato nel 2015 , che ne promuove la sua originalità . Un prodotto d ’ eccellenza nato proprio a Carpegna , nelle Marche , frutto di una tradizione secolare che risale al 1400 e regolata da un disciplinare che dal 1996 ne attesta la DOP . Il prosciutto di Carpegna DOP porta con sé un immenso patrimonio fatto di
I CRITERI DI SELEZIONE E LAVORAZIONE
Ecco i numeri per diventare Prosciutto di Carpegna DOP
• 160 kg , il peso minimo che deve avere il suino
• 10 i mesi dei capi prima della macellazione
• 12 kg , il peso minimo della singola coscia fresca rifilata
• 15 ° C e 20 ° C è la temperatura in cui avviene l ’ intero processo di stagionatura , in un ambiente dove penetra l ’ aria salmastra delle colline e luce naturale
• 16 , sono i mesi minimi di stagionatura gusto , profumo e sofficità uniche , come unico è il prosciuttificio in cui viene meticolosamente lavorato . Ciò che lo rende così amato dai grandi chef è il suo gusto unico , caratterizzato da note dolci-sapide inconfondibili , merito del suo territorio di origine , le morbide colline del Montefeltro , mitigate dall ’ aria asciutta e salmastra proveniente dall ’ Adriatico e da microclima estremamente puro . Prodotto solo dalla razza suina italiana nota come “ pensate padano ” o “ suino pesante ”, la sua lavorazione sottostà a un disciplinare ferreo tutelato e garantito proprio dal Consorzio .
Un ’ arte che viene da lontano La sua lavorazione , artigianale è tramandata da generazioni e viene ripercorsa passo passo anche ai giorni nostri , dal massaggio alla fregatura , fatta con sale marino , dalla legatura fino ad arrivare alla stuccatura , passaggio che contribuisce all ’ unicità del Carpegna DOP : lo stucco del Carpegna , infatti , è un composto rigorosamente applicato a mano costituito da strutto , farina di riso , aromi naturali , un mix segreto di spezie , tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo sapore intenso e aromatico . Il processo di stagionatura si conclude quando ogni prosciutto viene selezionato con la punzonatura : viene punto con un osso affilato in precisi punti della coscia e valutato dal suo profumo . Quando la coscia raggiunge gli standard qualitativi richiesti avviene , infine , la marchiatura a fuoco che sigilla a vista , con il marchio consortile , la garanzia di un prodotto di elevata qualità certificato DOP . Insomma , puri si nasce , soffici ( e certificati ) si diventa . www consorzioprosciuttodicarpegna it