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zo, con tovaglia a cena), ma mantenendo invariati ambiente e filosofia di cucina. Le materie prime sono le stesse, cambia l’ approccio: a pranzo cotture più immediate e piatti essenziali, che valorizzano il prodotto – carciofi, carne alla brace – mentre a cena i piatti diventano più complessi, con una maggiore concentrazione dei sapori e una lettura più personale del territorio.
Se dovessi pensare a un menu per far comprendere davvero il tuo modo di
cucinare, cosa proporresti? Sicuramente prodotti di stagione, come
un’ insalata di asparagi che è in carta da qualche anno: un piatto completamente vegetale, con una componente grassa data dalla frutta secca, in cui si calibrano dolcezza e amaro senza forzature. Poi una pasta fresca, non necessariamente all’ uovo, ma legata all’ entroterra salernitano, come le lagane, preparate con acqua e farine deboli. Oppure signature come lo spaghettino allo zafferano o l’ agnello nelle sue diverse declinazioni: proposte che sono parte della mia storia gastronomica.
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Come vedi il futuro di questo nuovo
luogo? Qui c’ è un grande potenziale. Vorrei diventasse un punto di riferimento non solo culinario, ma anche paesaggistico. Un posto da vivere in diversi momenti della giornata: non solo a cena, ma anche per un pranzo, un aperitivo o semplicemente un caffè. Mi piace l’ idea di un’ offerta diversificata e di un fine dining accessibile, non solo dal punto di vista economico, ma anche nell’ approccio. In questo senso è fondamentale anche l’ accoglienza: voglio che i miei ragazzi trasmettano un’ atmosfera rilassata, capace di far sentire tutti a proprio agio. A Paestum il turismo è diverso rispetto a quello di una grande città: è fatto anche di eventi, di banchettistica. Il mio obiettivo è cogliere tutte le sfumature di questo territorio e tradurle nel ristorante.
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La tua è una cucina molto legata al territorio, ma c’ è qualcosa – un ingrediente o una tecnica – che hai ripreso dall’ e-
stero? Non sono mai stato in Giappone, ma ne
subisco il fascino. Mi colpiscono l’ eleganza dei gusti e quei sapori a tratti spigolosi, sempre sostenuti da una grande armonia. Nella mia cucina emergono infatti note umami. Rimane una cucina profondamente territoriale, familiare in un certo senso, ma spesso percepita come internazionale, probabilmente proprio per queste influenze. Mi interessa anche la cucina sudamericana, che sento vicina alla nostra: ricca di ortaggi, erbe spontanee, naturalità.
Quali personaggi hanno influenzato il
tuo percorso? Sono passati quasi vent’ anni da quando
ho lasciato il Ristorante Reale, ma Niko Romito resta la mia matrice. È un luogo che fa tendenza in modo autentico, portando avanti una filosofia precisa. È quello che cerco di fare anche io: osservare e dare una lettura personale della contemporaneità. In Italia ci sono molti cuochi della mia generazione che stimo e che vorrei approfondire, come Gorino o Davide Di Fabio. Ogni regione offre realtà interessanti, non solo stellate: penso alla Calabria o all’ Emilia-Romagna. E poi la Francia, la Spagna dei Roca … sono tantissimi i colleghi che vorrei andare a trovare.
Come nasce un tuo piatto? C’ è un ingrediente che ancora non tratti ma
vorresti inserire in menu? Quando nasce l’ esigenza di ampliare la
carta, l’ ispirazione arriva osservando ciò che mi circonda: camminando, respirando profumi. Qui, ad esempio, i campi sono pieni di camomilla spontanea e sto cercando di capire come valorizzarla in un piatto. L’ idea può nascere ovunque: da una situazione, da un assaggio, da un ricordo. Poi si lavora per tentativi, coinvolgendo
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la brigata. Non vado mai oltre tre o quattro prove: se un piatto non funziona, preferisco“ lasciarlo andare”. Tra gli ingredienti che vorrei approfondire ci sono la selvaggina e i crostacei: sembrano semplici, ma spesso vengono trattati in modo banale. Mi piacerebbe trovare una chiave nuova.
Qual è il piatto che avresti voluto
fosse tuo? Il bottone ripieno di foie gras, porro e
tartufo di chef Bottura. Forse perché il tartufo è sempre presente nel mio menu. Se potessi scegliere sarebbe quello!
Come si colloca l’ acqua nel tuo menu? Qui in zona abbiamo diverse acque ottime, ma la scelta è ricaduta su Valverde, in continuità con il passato. Risponde alle mie esigenze dal punto di vista organolettico e anche estetico: è semplice, pulita, in linea con il mood del locale e dei miei piatti. E con me ha in comune una particolare attenzione alla sostenibilità.
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Ti saresti mai immaginato l’ evoluzione
del tuo percorso professionale? In realtà l’ ho sempre cercata e voluta.
Ricordo che anni fa ero in Spagna con Niko Romito per un evento: durante una cena mi disse“ tra qualche anno vorrai aprire il tuo locale”. E così è stato. Oggi mi sento nel momento giusto, al posto giusto. Essere chef e avere un ristorante sono due cose diverse: gestire un locale richiede capacità imprenditoriali e una visione a 360 gradi. Sono due declinazioni della stessa professione, ma con responsabilità differenti.
Se potessi dare un consiglio al te
stesso di vent’ anni fa? Di osare di più: gli errori fanno parte del
percorso. E di divertirmi un po’ di più. Sono sempre stato molto focalizzato sul lavoro— e non me ne pento— ma oggi darei più spazio anche alla mia famiglia.
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