STORIA DI COPERTINA
26 pitolo più lungo, diciassette anni, si è svolto allo Splendido di Portofino sotto la guida di Antonio Beccalli, uno dei barman italiani più rispettati della sua generazione. Quella scuola si riconosce nell’ approccio al Mio Lab: rigore nella costruzione del drink, pochi ingredienti scelti con cura, nessuna concessione all’ effetto fine a se stesso. La drink list si divide in due anime. La Classic Collection reinterpreta i grandi classici della miscelazione, Negroni, Americano, Collins, senza stravolgerli. La Contemporary Collection lascia più spazio alla ricerca: è qui che vivono i signature cocktails, tra cui il Mr. Smith, omaggio al fondatore della prima distilleria The Glenlivet, costruito su The Glenlivet 18 anni con Campari, Antica Formula Vermouth, Sherry Dry e soda. La carta si rinnova ogni tre-quattro mesi; la selezione di distillati conta oltre trecento etichette.
Per chi non beve alcol, c’ è una Alcohol-Free Collection pensata con la stessa cura delle altre. Il ghiaccio viene scelto per tipo e provenienza, dai cubetti Hoshizaki giapponesi al ghiaccio XL prodotto con acqua siciliana: un dettaglio che dice molto sulla filosofia del posto.
La coerenza di un sistema
Quello che tiene insieme un’ offerta food & beverage distribuita su quattro outlet, attiva per quasi diciotto ore al giorno e rivolta a una clientela di dodici nazionalità diverse non è riconducibile a un’ unica figura né a una formula. È piuttosto il risultato di eccellenze individuali che lavorano nella stessa direzione: un direttore F & B che conosce ogni fase di questa struttura dall’ interno, uno chef che ha trasferito nella cucina d’ hotel il rigore di tre esperienze stellate in Francia, un pastry chef che tratta il dessert come parte integrante del percorso gastronomico e non come appendice, un bar manager che ha maturato la sua arte in uno dei contesti più esigenti dell’ ospitalità italiana. Sopra tutto questo, un General Manager che porta la capacità di leggere il confronto tra modelli diversi e di orientare le scelte in un momento di mercato che richiede flessibilità. La coerenza del sistema si riconosce nei dettagli prima ancora che nelle linee guida: nel fatto che la viennoiserie sia fatta in casa con lo stesso burro che si userebbe in una boulangerie francese, che le uova non stiano mai su un buffet, che la piccola pasticceria sia ripensata per non appesantire la fine del pasto, che il cocktail bar selezioni il ghiaccio per tipo e provenienza. Sono scelte che non si vedono ma si sentono, e che nel tempo costruiscono la ragione per cui un ospite torna.