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@ Simon Detraz credito @ RH
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Vincenzo Tirelli, classe 1993 nasce a Mugnaio del Cardinale( AV) e studia all’ istituto alberghiero di Avellino e durante gli studi passa la“ leva gastronomica” nei ristoranti locali. A 18 anni( 2011) si trasferisce in Alsazia( Francia) e lavora per 3 anni in un ristorante italiano stellato. Nel 2014 decide di rientrare in Italia alla Pergola, ma dopo 6 mesi viene chiamato al fianco dello chef Nicolas Sale per l’ apertura del Ritz. Nel 2017 entra al ristorante Alléno Paris e inizia la sua crescita da commis fino a diventare executive chef nel 2022 al ristorante 1947 Cheval Blanc a Courchevel. Nel 2024 prende le redine del ristorante 3 stelle Alleno Paris.
97 dire di esserci stati qualche mese, un tempo troppo corto perché lo chef in questione possa dire di essere veramente cresciuto. Imparare un mestiere, in particolare a questi livelli di tecnica e prestazioni, richiede il giusto tempo di formazione.
Da Alleno Paris « Al Ritz facevo una cucina classica, al fianco
dello chef Alleno è il contrario, non c’ erano limiti, noi possiamo e siamo incoraggiati a osare ». Come è stata la crescita? « Veloce, impegnativa, come essere in un team di Formula 1. Studiavo e studio sempre ». E i risultati sono arrivati, perché nel 2022 le Chef Alleno nomina Vincenzo chef del ristorante 3 stelle a Courchevel, il 1947 Cheval Blanc.“ Un ristorante meraviglioso”. Come si prepara l’ apertura ad ogni stagione? « Nei due mesi precedenti si lavora sul menu. Lo chef è sempre al nostro fianco, guida ma poi sta a noi creare un qualcosa che lo rappresenti. Ad ogni degustazione
dobbiamo essere certi di aver scelto il miglior prodotto, il miglior produttore, di aver esplorato tutte le possibilità di gusto, texture e di aver creato delle salse straordinarie e di grande personalità. Dobbiamo porci noi in primis tutti i dubbi e le possibilità che portano alla nascita di un grande piatto. È stato un grande onore, e allo stesso tempo una grande soddisfazione essere stato chiamato alla guida del 1947 Il ristorante è aperto tutti i giorni per 4 mesi, le aspettative sono altissime. Non potrei essere ora alla guida di questa cucina, senza l’ esperienza al 1947 ».
Mai smettere di studiare A quale piatto tra quelli che portano la tua
firma sei particolarmente affezionato? « Filetto di branzino sotto un velo di calamaro, salsa verdurette. Questo piatto è stato validato direttamente dallo chef Alleno. Quel giorno era un lunedì e dovevamo riaprire l’ Alleno Paris dopo 2 settimane di chiusura dopo la partenza di Martino Ruggeri, noi sous chefs eravamo rimasti a lavoro per due settimane intense di prove per creare la nuova carta con chef Alleno che ci dirigeva. Quel piatto alla sera è stato servito all’ Alleno Paris, una gioia immensa ». E proprio Martino Ruggeri, tuo predecessore da Alleno Paris, dice di te che sei un grande talento. « Difficile farsi i complimenti da soli, io mi considero un bambino infinito che ha ancora lo stupore negli occhi, felice di lavorare e potermi esprimere in uno dei ristoranti più conosciuto al mondo. Ogni mattina entro in cucina consapevole della responsabilità che ho, non soltanto nei confronti della Maison che rappresento, ma anche verso i miei ospiti. Bisogna sentirsi pronti ed essere preparati per guidare una cucina di questo livello. A chi sogna dico che ci vuole il tempo che ci vuole e di studiare ». Quali libri consiglieresti a chi vuole venire in Francia? «“ Escoffier: le guide culinaire e Hervé This: i segreti della pentola” Escoffier per le basi, This per l’ evoluzione. Non smetto mai di studiare ».