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• Colorazioni differenti nelle comande per identificare varie intolleranze al primo colpo d’ occhio del cuoco
• Numero di coperti ben evidenziato in comanda in modo che il cuoco possa notare a colpo d’ occhio eventuali anomalie nella sequenza delle portate ordinate
• Indicazione dell’ orario di ingresso del la comanda in cucina per garantire che anche la cucina abbia il timing del tavolo e possa aiutare la sala in caso di disattenzioni.
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Prevenzione degli errori
La prevenzione degli errori, oltre alle linee guida definite a priori, deve essere raggiunta attraverso la formazione continua del personale, considerando che, in quanto esseri umani, l’ errore è sempre in agguato. L’ utilizzo di sistemi di ordinazione elettronici e il miglioramento della comunicazione interna possono ridurre significativamente il margine d’ errore.
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• Tempi di cottura delle pietanze non considerati
• Ordini di piatti sbagliati
• Piatti mancanti
• Sequenze sbagliate per cui un cliente mangia e un altro no
• Errori nella stesura delle richieste speciali dei clienti
• Cotture non corrette per il cliente
Le cause di questi errori possono essere molteplici e includono problemi di comunicazione tra il personale, disorganizzazione e / o formazione insufficiente del personale. Solo attraverso una corretta identificazione degli errori possiamo fare un primo passo verso una risoluzione efficace.
Una volta identificato l’ errore, è importante adottare un approccio tempestivo per risolverlo. Il personale di sala de-
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ve mantenere calma e compostezza e comunicare chiaramente con il cliente, spiegando la situazione e proponendo soluzioni alternative e immediate precedentemente concordate con la cucina( altrimenti è alto il rischio che le cose peggiorino). Le soluzioni vanno concordate non durante il servizio, ma come un vero e proprio esercizio preventivo, in modo che i reparti non possano fare lo scaricabarile, compromettendo l’ esperienza del cliente o creando disagio all’ altro reparto.
Tra le soluzioni rapide troviamo:
• Correzione dell’ ordine
• Offerta di un piatto sostitutivo( veloce)
• Compenso con uno sconto sul totale o un dessert gratuito
• Utilizzo di sigle sulle comande per ridurre al minimo il margine d’ errore su cotture, ecc.
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La comunicazione chiara e costante, priva di giudizi e accuse tra il personale di sala e cucina, è fondamentale per garantire un servizio senza intoppi. L’ utilizzo di strumenti come sistemi POS( Point of Sale), walkie-talkie e applicazioni di gestione degli ordini può migliorare significativamente la comunicazione di servizio. Tuttavia, è fondamentale essere ben coscienti del fatto che solo la creazione di un ambiente di lavoro collaborativo, tramite feedback regolari raccolti dai responsabili e riunioni periodiche tra il personale di sala e cucina, può contribuire a risolvere le problematiche e trovare soluzioni efficaci. A tal proposito, oltre alla formazione tecnica, può essere utile l’ apporto saltuario di uno specialista in tecniche di risoluzione dei conflitti e gestione delle emozioni, poiché spesso i problemi sono generati da dinamiche interpersonali non risolte fra colleghi, siano essi di sala o di cucina.
La gestione efficace degli ordini e la comunicazione tra sala e cucina sono elementi essenziali per il successo di un ristorante. Implementare strategie di problem solving e tecniche di comunicazione efficaci può migliorare l’ esperienza complessiva dei clienti e l’ efficienza operativa del ristorante a tutto vantaggio del cliente, degli operatori ed in ultimo della parte economica. Ma questa è un’ altra storia.
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