EDITORIAL NOTE
QUESTIONE DI IDENTITÀ
Su questo numero ci interroghiamo su come la cucina italiana stia evolvendo, attraversando confini, contaminandosi, senza mai perdere il suo cuore autentico. Ci sono momenti in cui è importante fermarsi, guardare oltre la superficie delle cifre e dei successi, e chiedersi cosa sta davvero accadendo.
@ Giulio Oldrini
Non è solo una questione di export o di numeri da record— TUTTOFOOD 2025, una crescita a doppia cifra nelle vendite di pasta, olio, pomodoro. È, soprattutto, una questione identitaria. Il cibo italiano continua ad affascinare perché è portatore di narrazioni profonde: parla di territorio, di manualità, di stagionalità. Ma anche di rigore, ricerca, visione.
Lo dimostra il crescente interesse dell’ area Asia-Pacific, una delle più dinamiche al mondo sul fronte del fresh food, con un + 3 % a volume e un mercato in forte evoluzione, che guarda con attenzione crescente alla qualità e alla tracciabilità. Un contesto dove l’ Italia può— e deve— giocare un ruolo chiave, ma con una consapevolezza nuova: non basta esportare modelli statici, serve capacità di lettura, dialogo, adattamento.
E qui entra in gioco il secondo grande tema di questo numero: chi rappresenta oggi il nostro sistema ristorativo, in Italia e all’ estero? Il ruolo dell’ executive chef è sempre più centrale. Figura strategica e trasversale, capace non solo di dirigere brigate e cucine, ma di orientare visioni, costruire esperienze, interpretare i mercati. In hotel di prestigio come nei ristoranti indipendenti, questi professionisti non sono più solo esecutori, ma veri leader culturali del gusto. Sono loro a portare la nostra cucina nel mondo, adattandola senza svenderla, traducendola senza banalizzarla. Come lo chef Claudio Catino, executive del Bulgari Hotel Roma: quarantenne, classe 1984, rappresenta una nuova generazione di cuochi che non ha paura del futuro, ma lo plasma ogni giorno, servizio dopo servizio.
E poi c’ è la pasta. Il simbolo per eccellenza della nostra identità culinaria. Prodotto semplice, ma non banale. Emblema di una tradizione che si rinnova, grazie al lavoro di chi la produce, la seleziona, la racconta. Dai pastifici artigianali alle grandi aziende, fino agli chef che oggi la riportano al centro delle proposte fine dining. In Asia-Pacific, la pasta italiana ha registrato un + 5,8 % a volume: un dato che racconta un’ attrazione profonda. Ma dietro quel numero ci sono storie di grani, filiere, tecnologie, scelte. Ed è proprio questa storia che vogliamo raccontare.
TUTTOFOOD 2025 non è solo una fiera: è una fotografia del presente e uno sguardo sul futuro. Un’ occasione per comprendere dove stiamo andando— e con chi. Perché la cucina italiana, se vuole restare vitale, credibile, autorevole, deve continuare a muoversi. Verso l’ Oriente, certo. Ma anche verso sé stessa.
Buona lettura. Federico Lorefice