LUCA MARCHINI
LO CHEF STELLATO, A CAPO DELLA GIURIA DE L’ ARTUSI SENZA CONFINI, SI RACCONTA. DAL SUO RAPPORTO PROPRIO CON L’ ARTUSI AI SUOI CONSIGLI PER I GIOVANI CUOCHI DI DOMANI. QUALUNQUE SIA LA LORO PROVENIENZA E IL LORO BACKGROUND
di Simone Zeni
EVENTI
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Qual è stato il suo primo approccio alla
figura di Pellegrino Artusi? Fu davvero interessante e rilevante il mio
primo approccio all’ Artusi e sicuramente un bellissimo ricordo. Fu uno dei primi maestri quando da ragazzo ho iniziato ad appassionarmi seriamente alla Cucina. Imparai che cucinare è l’ atto pratico finale di un precedente percorso di pensiero, studio, osservazione e confronto.
@ Lorenzo Moreni)
Ad accomunarvi il legame con l’ Emilia Romagna. Cosa rappresenta per lei questa terra così tanto votata
all’ enogastronomia? Sì, le mie origini sono toscane ma il mio
cuore è qui in Emilia Romagna, la terra dove ho costruito la mia vita familiare e professionale. Quindi il legame è sicuramente significativo. Un luogo fatto di tradizioni secolari, di tipicità e di eccellenze, alcune tra le più conosciute al mondo.
Quanto contano le diverse esperienze e
le diverse origini in cucina? Come in ogni campo artistico( e artigianale),
la varietà culturale è essenziale nel costruire un proprio percorso. Ci si lascia ispirare, si sceglie una filosofia, si decide cosa non ci rappresenta, ci crea un proprio stile. Soprattutto, ci si lascia contaminare da diverse visioni … la considero una vera ricchezza.
La multiculturalità è dunque un valore
aggiunto? Assolutamente sì. È certo fondamentale essere esperti nel proporre una cucina che dimostra una profonda conoscenza delle proprie radici, ma là fuori c’ è un mondo che non ama confini e vuole essere compreso. Essenziale però è non snaturare completamente le diverse tradizioni ma offrire invece un personale omaggio o interpretazione.
Cosa guarda in primis in un giovane che
entra a far parte della sua brigata? Dalle giovani leve non mi aspetto preparazione, se non una ragionevole base. Cerco“ creta da plasmare”, un elemento fertile nelle sue potenzialità. Cerco attitudine e vocazione. E soprattutto desidero vedere autodisciplina, il massimo impegno. Tutto questo, lo so, sembra essere pretenzioso ma il mio compito è trasmettere quanto preciso e duro sia il mestiere.
Come giurato de L’ Artusi senza Confini, quali saranno i criteri con cui selezionerà i profili più interessanti?
Sarà interessante per me capire come i ragazzi si approccino al contesto gastronomico italiano partendo dal loro background nativo.
E quali invece considererà fondamentali per risultare il piatto vincitore durante la prova pratica dei finalisti a Casa
Artusi?“ Toccare” la cucina di un così illustre predecessore richiede anzitutto rispetto per le creazioni originali. Rendere omaggio a una delle sue ricette( e per“ omaggio” intendo prendere ispirazione per una propria interpretazione) richiede in primis un precedente studio storico e culturale. I partecipanti conoscono le tecniche e la filosofia di Artusi? Come trattano le materie prime? Dimostrano di padroneggiare le tecniche più adatte alle preparazioni delle ricette? Nella loro interpretazione, quanto hanno rispettato i tratti essenziali dell’ originale? Ecco su cosa mi baserò.