Lorenzo Montoro , 43 anni Hotel Villa Cimbrone , Ravello ( SA ) Di proprietà della famiglia Vuilleumier 5 stelle 19 camere Ristorante Il Flauto di Pan 1 stella Michelin
RISTORAZIONE DA HOTEL
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LORENZO MONTORO , VILLA CIMBRONE . “ Una selva di colonne ,
come dalle mie parti , gotiche ; ma , davanti , è aperto , c ’ è il precipizio , il vuoto , il mare …” così ne scrisse Pier Paolo Pasolini . Villa Cimbrone fu amata da lui ma anche da Gore Vidal o Greta Garbo , ospitò Winston Churchill o E . M . Forster , le sue origini risalgono all ’ XI secolo , è circondata da uno splendido giardino , ridisegnato agli inizi del ’ 900 dalla botanica inglese Vita Sackville West , che con la sua terrazza dell ’ Infinito a picco sul Golfo di Salerno , è aperto al pubblico tutto l ’ anno . Mentre la struttura principale è un albergo 5 stelle da 19 camere , con annesso ristorante una stella Michelin , che da qualche anno è impegnato in un serio lavoro per ridurre l ’ impatto ambientale . Per la famiglia Vuilleumier , proprietaria della struttura , essere autosufficienti e cercare di produrre tutto all ’ interno è un ’ esigenza : Villa Cimbrone è posta sulla sommità di Ravello , si raggiunge solo a piedi attraverso una serie di salite e gradinate con conseguenti difficoltà per gli approvvigionamenti . Da qui ( ma non solo da qui ) l ’ importanza di investire in una serie di pratiche virtuose come il riutilizzo , il riciclo o il compostaggio . E ancora , grazie ( anche ) all ’ arrivo in struttura di Lorenzo Montoro , che dal 2019 è lo chef executive , oggi una parte dei terrazzamenti che circondano la proprietà sono adibiti ad orto , circa 6000 mq . Fiero delle sue origini contadine , Montoro sa bene che la natura va onorata e che i suoi cicli sono sacri : « Oggi il green e la sostenibilità sono diventati una moda , noi cerchiamo di dare valore a questi concetti » - ci spiega - « la mia famiglia , che ha un ’ azienda agricola biologica a Sarno , mi ha insegnato ad avere rispetto per la terra e per la natura . In campagna non si può sprecare nulla , per questo da noi l ’ orto non è solo simbolico : cerchiamo di essere autonomi e di ricavare ortaggi per il fabbisogno del ristorante e per i pasti dei nostri 80 dipendenti . Lo coltiviamo e lo lavoriamo anche in inverno , quando l ’ albergo è chiuso , tanto che stiamo pensando di impiantare un laboratorio di trasformazione per fare in modo che proprio nulla venga sprecato . Lo concimiamo con il compost prodotto dai nostri scarti , riducendo significativamente anche il volume dei rifiuti destinati a discarica . Sappiamo bene , però , che l ’ orto e il giardino hanno bisogno di acqua , una risorsa preziosa
LORENZO MONTORO
Oggi il green e la sostenibilità sono diventati una moda , noi cerchiamo di dare valore a questi concetti
e non sempre disponibile , così abbiamo creato un impianto di raccolta delle acque piovane che ci consente di recuperare circa 600 mila litri di acqua per l ’ irrigazione ». Montoro , con l ’ aiuto di Carmine Sedino , che è il suo secondo da sei anni , è il cuore del Flauto di Pan , il ristorante da 26 coperti con un menu che “ si muove tra orti e lampare ”. La sua cucina lo rispecchia : semplice , leggibile , ancorata alle radici ma giovane . Se i vegetali sono degli orti di casa , il pesce arriva dalle coste locali , nel pieno rispetto dei cicli naturali e dei periodi di fermo , la carne da allevatori amici . Quando possibile il pane è realizzato con le farine di grano Risciola che Montoro ha piantato nelle terre di famiglia , alle sorgenti del fiume Sarno . A colazione alle marmellate vengono privilegiate le composte di frutta cotta , preparate fresche , lo yogurt è autoprodotto con il latte di capra del Monti Lattari . La sostenibilità qui ha a che fare anche con il benessere dei dipendenti : nessun orario spezzato ma turni unici di circa 9 ore .