Gianni Tarabini , Età : 56 anni Ristorante La Preséf 20 coperti Ristorante Quattro Stagioni Montello ( SO )
GIANNI TARABINI , VALTEL- LINESE PER NASCITA E IN- DOLE , COMINCIA PRESTO A OCCUPARSI DI CUCINA NEL RISTORANTE DELL ’ ALBERGO DI FAMIGLIA ma , spinto dalla nonna ,
continua la sua formazione anche fuori casa . La vera svolta della sua carriera però arriva nel 2007 quando viene chiamato a guidare l ’ offerta gastronomica de La Florida , a Montello , proprio all ’ imbocco della Valtellina . La Florida è un ’ azienda agricola a filiera completa : si coltiva , si alleva , si trasforma , si cucina . Accanto al ristorante tradizionale nasce quello gastronomico , che dal 2013 è premiato con la stella Michelin e dal 2022 anche con la stella Verde per le buone pratiche nel campo della sostenibilità . Tarabini ha la scorza dura del montanaro , « È stata la mia carta vincente » – dice . Racconta con entusiasmo della Florida , un luogo abbastanza unico che ha visto crescere negli anni , in cui la produzione si può vedere e toccare con mano . L ’ ultima nata , nel 2022 , è stata la stalla nuova , completamente automatizzata e progettata per migliorare il benessere delle duecento vacche , libere di muoversi , di nutrirsi e persino di mungersi in autonomia . Già vent ’ anni fa qui la sostenibilità era di casa , molto prima che diventasse di moda : la filiera corta e l ’ approvvigionamento dai micro produttori locali è la norma . Purtroppo si parla tanto dei prodotti e troppo poco delle persone che ci stanno dietro e spesso fanno una vitaccia , come i casari che vanno in alpeggio . « Forse basterebbe spostare la visibilità verso chi produce , - osserva . È una questione culturale , in fondo : sarebbe bello se fare il pastore fosse considerato un mestiere desiderabile . Tanti ragazzi tornerebbero in montagna e magari si contrasterebbe lo spopolamento ». Nel settore enogastronomico i mezzi di informazione hanno tanti difetti ma almeno un pregio , secondo chef Tarabini : quando parlano molto di alcuni prodotti di nicchia ( l ’ uovo di selva o i tartufi della Costiera dei Cech , per nominarne solo un paio ) e li fanno diventare di moda “ permettono a tante persone di fare un lavoro dignitoso e danno valore a un territorio senza sfruttarlo ». Chef Tarabini si occupa sia de La Preséf ( la
GIANNI TARABINI
Vorrei che la visibilità si spostasse da chi cucina a chi produce perché è dalla maestria degli artigiani che nasce tutto
mangiatoia ), il ristorante gastronomico , che del Quattro Stagioni , il ristorante del territorio . « La nostra è una cucina tutto sommato semplice , sia nel ristorante classico – che fa i numeri che sostengono l ’ azienda – sia in quello gastronomico . Non transigiamo però sui prodotti che devono essere pochi , di qualità estrema e mai uguali a se stessi come tutto ciò che è fatto artigianalmente – spiega . – Alla Florida la cucina , intesa come luogo fisico , è comune . Chi viene a lavorare da noi impara davvero a fare tutto , anche le marmellate e i prodotti da forno , perché noi facciamo tutto in casa . Sono convinto che sia la nostra arma vincente ». I piatti che non possono mancare alla Florida sono , naturalmente i pizzoccheri e la bresaola , entrambi fatti in casa . « Siamo pur sempre in Valtellina , la gente li vuole e non accontentarla avrebbe poco senso – sostiene lo chef . - A me invece piace il risotto , così versatile e un ottimo complemento ai prodotti del territorio . In questo momento nel percorso da 7 portate a La Preséf lo propongo con aglio orsino , aspretto di lamponi e bottarga di lavarello ».
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