Juri Chiotti , Età : 38 anni Ristorante Reis Cibo Libero di Montagna 45 coperti Borgata Chiot Martin , Busca ( CN )
STORIA DI COPERTINA
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JURI CHIOTTI È NATO A ROS- SANA , IN VALLE VARAITA ,
poco distante dalla borgata in cui ora c ’ è il suo ristorante agricolo e di montagna . Appassionato e ambizioso , dopo l ’ istituto alberghiero va a cercare maestri che gli insegnino l ’ alta cucina : Massimo Camia , Norbert Niederkofler , Carlo Cracco . Impara così bene che a 25 anni , insieme al coetaneo Diego Rossi , ottiene la stella Michelin al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo , ma scopre quasi subito che quel mondo non fa per lui . Torna tra le sue montagne ed apre Reis ,” radici ” in occitano , prima a Frassino e poi a Chiot Martin , la borgata a quasi mille metri di altezza dove è nato suo padre e da cui proviene il suo cognome (“ chiot ” significa altura ). Juri è un idealista molto concreto . « Reputo la montagna un luogo da cui ripartire per ripensare al cibo e alla ristorazione in modo diverso . Sulle nostre montagne non si coltiva quasi più nulla da anni , chi voglia mettere in campo progetti agricoli e ristorativi che sappiano un po ’ di nuovo trova un ambiente vergine ”. Il progetto del Reis comprende un allevamento di una quarantina tra pecore e capre e tre orti al servizio del ristorante con l ’ obiettivo di raggiungere l ’ autosufficienza almeno per i prodotti freschi . In Valle Varaita ci sono parecchie realtà con una sensibilità simile , rendendo questo territorio attraente anche per i giovani , sia dal punto di vista economico che da quello sociale . Per esempio al Reis i ragazzi che arrivano da diverse zone d ’ Italia non si sentono soli , possono lavorare a un progetto in cui credono , innamorarsi del luogo in cui sono arrivati e persino decidere di rimanere . « Mi piace comunicare ciò che avviene nella nostra valle perché secondo me potrebbe essere un sistema replicabile in molte altre zone » – dice Chiotti . Al Reis durante la settimana ci si occupa dell ’ azienda agricola e poi , semplicemente , si cucina ciò che si è prodotto . « In questo momento io mi sento più un contadino che fa anche da mangiare che un cuoco ” – dice Juri . Si fanno cinque servizi a settimana con tre percorsi degustazione ( a prezzi accessibili a tutti ), da quattro , sei e otto portate di cui due di carne del loro allevamento o di selvaggina , perché « dal punto di vista ambientale non esiste carne più etica ». Tutto ciò che non riescono ( ancora ) a produrre
JURI CHIOTTI
Credo che il cibo sia troppo importante per essere solo commercio e profitto
in autonomia lo reperiscono da una rete di fornitori amici con cui condividono i medesimi valori . Una cucina dell ’ orto come quella del Reis non può mai essere uguale a se stessa , ma ci sono piatti che Juri cerca di mantenere , come le tradizionali raviole della Val Varaita , il Toumin dal Mel con patate arrosto e aioli o l ’ ormai famosa panna cotta al fieno . « Se però in un particolare giorno non ci sono , i miei ospiti sanno che non devono farne una dramma ; proveranno altri piatti altrettanto buoni » – sentenzia Chiotti . « La mia priorità in questo momento è preservare l ’ ambiente e cercare , attraverso il mio mestiere , di sensibilizzare le persone su un tema così importante . Mi accorgo che riesco a comunicare il mio pensiero attraverso i miei piatti , sono sempre stupito di quanto poco ci sia da spiegare . Quando esco a fine servizio a parlare coi clienti è come se loro sapessero già quasi tutto . Ed è bellissimo ».