@ adobestock |
UN PO ’ DI NUMERI Fra ristorazione collettiva e commerciale , in Italia , ci sono 382.972 aziende di cui 112.091 come società di capitale , che mettono il nostro paese in Europa fra le prime posizioni per numero di imprese del settore , secondo solo alla Spagna . Il numero di persone impiegate è di circa 1.200.000 con un valore aggiunto che si aggira sui 54 miliardi di euro . Riferendoci al periodo 2022 / 23 , il numero di persone che hanno lasciato il settore si aggirava sul 35 % del totale , che va a determinare un nuovo bisogno di personale attuale fra sala , cucina e bar stimato fra i 7 e 90.000 operatori ovvero uno ogni 4 aziende .
|
||
N e parlai in un mio pezzo 10 anni fa , forse un po ’ troppo presto o era scomodo parlarne . Ritengo , da chef e formatore , che la figura del cameriere sia centrale , necessaria , direi indispensabile , per una buona esperienza al ristorante . La figura di questo professionista ha cominciato a perdere valore con l ’ avvento dei menu impiattati e per colpa dell ’ egocentrismo di noi cuochi e della comunicazione che ne è sorta attorno , tanto da creare una disaffezione dei giovani per questa professione . Sovente gli imprenditori non si rendono conto che un buon cameriere riesce a rendere l ’ esperienza armonica , facendo da cuscinetto fra cucina e cliente e rendendo |
accettabili impedimenti o desiderata di varia natura . Un buon cameriere infatti guida non solo la cucina nei tempi e nelle variazioni ma con il suo agire può anche riuscire a soddisfare il cliente portandolo dove è più proficuo per l ’ azienda stessa . Mentre per la cucina gli attrattori sono molteplici e passano dal food style alla tipologia di materia prima , dalla cottura alla moda del momento o alle porcellane fatte a mano . Per la percezione del locale ( tralasciando l ’ arredo ) è il cameriere colui che funziona da facilitatore donando sicurezza ed empatia , dosando oltre agli aspetti tecnici , quelli umani , che sono poi quelli che fanno la differenza . Cioè , mentre il valore di un cuoco sta nei piatti che prepara , il valore di un cameriere è nel suo modo di |
essere e di fare . Come e cosa possiamo fare allora per rimettere al centro questa professione ?
Innanzitutto è importante lasciargli “ spazio ” in azienda in modo che il cliente non lo percepisca come semplice “ portapiatti ”.
E poi , cosa ancor più importante , investire nella sua formazione .
Per un moderno cameriere la formazione dovrebbe essere articolata e prevedere una parte tecnica relativa alle regole di un buon servizio , e che ritengo peraltro un prerequisito .
Ma è sulla parte umana che occorre concentrarsi per acquisire tutta una serie di skill che renderanno il professionista più sicuro e al passo con i tempi .
Il suo percorso dovrebbe prevedere esperienze con :
• Sales coaching . Per acquisire tecniche di vendita efficaci e proficue
• Psicologo comportamentista . Atto a dare gli strumenti per gestire dinamiche comportamentali sia proprie che del cliente
• Esperto di immagine . Un professionista curato nei dettagli , dai capelli alle unghie passando per profumo e abbigliamento , è piacevole e sviluppa fiducia
• Esperto di portamento . Per migliorare la postura , il modo di camminare , la gestualità e il modo di porsi
• Insegnante di dizione . Per migliorare comunicazione orale , accenti e soprattutto perfezionare la comunicazione orale con cui poter convincere , coinvolgere o acquietare il cliente
Credo che una figura preparata sia sempre un valore inestimabile per un ’ azienda ancor più in questa fase storica dove è e sarà il rapporto umano a fare la differenza nelle strutture artigianali ( ma non solo ). Le caratteristiche derivanti da questo tipo di formazione sono altresì applicabili a tutte le aree commerciali delle aziende dando così ampio spazio a tutte quelle qualità che servono a fare “ concorrenza ” al web .
|
101 |