I confini tra dolce e salato sono sempre più fluidi , lo sa bene chi fa questo mestiere . Anche i clienti sono ormai abituati a saliscendi continui , picchi di sapore , giochi di gusto che confondono abilmente le idee e sorprendono nella degustazione . In cucina come in pasticceria le digressioni sono ormai moltissime : gli chef indugiano con piccole concessioni al lato dolce ( una nota mielata , un sentore caramellato …) mentre i pasticceri hanno da tempo imparato che il cliente ama dessert sempre meno stucchevoli , ben calibrati , con quel pizzico di salato che non guasta ( una nota balsamica , un aroma speziato …). Anche per questa ragione , il pastry chef Armando Palmieri – napoletano d ’ origine , cittadino del mondo per elezione , dopo le numerose esperienze tra Scozia , Irlanda , Belgio , Asia e finanche Stati Uniti e Canada – ha scelto di mettersi in gioco , in bilico tra questi due mondi , nel suo ultimo libro per Italian Gourmet , dedicato alla pasticceria salata . « Ho sempre pensato che per un pasticcere , che vive principalmente di dolce nella quasi totalità della sua intera carriera , introdurre una linea di produzione che ha a che fare con il “ savoury side ” sia la vera chiave di volta , per sentirsi veramente completo . Voglio dire , si hanno a disposizione così tanti ingredienti che possono essere combinati tra loro , perché limitarsi solo a quelli che contribuiscono e fanno parte della pasticceria classica che tutti conosciamo ?». Sarà che da quasi un anno Armando è in forze al bistrot del Luminist di Napoli , all ’ interno delle Gallerie d ’ Italia , e ha quindi assorbito la positiva vicinanza dello chef due stelle Michelin Giuseppe Iannotti , ma da quando il suo sguardo si è ampliato , molti muri sono caduti e la produzione quotidiana ne ha positivamente risentito . Tuttavia ispirarsi semplicemente all ’ altra … metà del cielo non basta . Servono basi solide , conoscenze salde e strumenti adeguati . L ’ improvvisazione e la casualità non pagano , preparazione e creatività certamente sì . « Con le nuove tecnologie a disposizione dello chef oggi – prosegue Palmieri – si ha la possibilità di dar vita a prodotti davvero trasversali , che possono essere utilizzati in modi diversi , secondo la conoscenza di chi opera nel settore . Per questo nel mio nuovo libro ho scelto di partire dalle basi , perché solo in questo modo ciascuno può trovare quello che gli occorre ». E dunque nel volume , dopo una ricca parte introduttiva legata alla gestione della linea e della produzione e un paragrafo sulla funzione dello zucchero , l ’ autore ha scelto di dividere la sua ricerca , secondo la tipologia di produzione : pasta frolla e brisée , pasta sfoglia , pâte à choux , per cominciare , quindi masse montate , impasti lievitati e basi croccanti . Di ciascuna preparazione ha voluto mostrare tecnica ed esecuzione della ricetta di base , poi ne ha fornito la sua interpretazione pratica , tradizionale o innovativa . « Si parte da qui , per aprirsi a un modo attuale e contemporaneo di vedere un lato della pasticceria che , dal mio punto di vista , non deve essere mai messo da parte ». Ecco allora che le più classiche tartine si declinano in maniera più adatta al nostro tempo , così come i prodotti a base di sfoglia e quelli che appartengono alla grande famiglia dei lievitati . Nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti entrano a far parte della produzione quotidiana , partendo dall ’ acquisto della materia prima , passando per l ’ organizzazione della linea fino allo stoccaggio dei prodotti ottenuti . Il senso ( il trucco ?) è un nuovo punto di vista sul salato in pasticceria , che sia però anche pratico , e che consenta agli operatori proposte replicabili , fattive nel quotidiano . « Fare sperimentazioni , cimentarsi in nuove cose , pensarne anche di bizzarre – conclude Armando – è un lato bellissimo della nostra professione , ma spesso non se ne trova il tempo , per questo è necessario trovare qualcosa di efficace che dia subito una soluzione ». Dal dolce al salato , insomma , andata e ritorno : il libro si conclude con qualche citazione immancabile , dalla Pastiera napoletana alla Sacher Torte , e con una bella selezione di pani , confetture , succhi ed estratti , per dare valore al brunch in pasticceria come al ristorante
DALLA COLAZIONE AL BRUNCH
In “ Pasticceria salata ” le frolle diventano integrali , ai semi o al grano arso e si declinano in quiche , come quella con gorgonzola e puntarelle , o con patate , asparagi e bacon ; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono di avocado e wasabi o della purea di banane e noci , trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto . Ci sono poi le pâte à choux che – in éclair o bignè – si farciscono di creme sapide . E perché non sfruttare la morbidezza degli arrotolati o la sofficità dei lievitati ? Croissant – semplici , integrali o ai semi – si imbottiscono di salumi , o formaggi ricercati , così come il cornetto o il pan brioche fino agli internazionali bun di patate e bagel . Infine troviamo le basi croccanti – granola e grissini – per interpretare breakfast saporiti o per reiventare l ’ aperitivo con perfetti contraltari di prosciutti saporiti ...
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