UN RACCONTO DI IMPRENDITORIA E

RISTORAZIONE : STÉPHANE

MANIGOLD , FONDATORE DEL GRUPPO ECLORE E PRESIDENTE DELLA REGIONE GRANDE PARIS DELL ’ UMIH , TRACCIA LE LINEE DEL FARE IMPRESA ( DI SUCCESSO ) A PARIGI

CON UNA PROPOSTA

DI LEGGE SULLA TRASPARENZA IN MENU , CHE SI ISPIRA ALL ’ ITALIA

di Maria Greco Naccarato

ncontro Stéphane Manigold nei suoi uffici di rue Flaubert , imprenditore illuminato , fondatore del gruppo Eclore , che nel 2018 apre con Mathias Marc il primo ristorante “ Substance ” e che , dopo appena 5 anni conta 8 ristoranti , 5 stelle Michelin , 150 collaboratori e 6 milioni di fatturato . Le sue insegne : Maison Rostang , Bistrot Flaubert con Flavio Lucarini , poi Liquide con Matthias Marc et Jarvis Scott , Granite con Tom Meyer , Loiseau Rive Gauche acquistato dal gruppo Bernard Loiseau con Victoria Boller , e infine il piccolo Braise . Diversamente da de Gourcouff , Monsieur Manigold punta su un modello di business dove la qualità del cibo e degli ingredienti è un elemento indiscutibile , insieme al talento di chi è in cucina .

La trasparenza dei menu Ad oggi indubbiamente una delle figure più importanti nell ’ evoluzione della ristorazione non solo parigina ma francese . Ben ascoltato anche dal Presidente Macron sul progetto della trasparenza dei menu , in termini di prodotti congelati , surgelati e pre-lavorati ( incredibile ma in Italia siamo più avanti !). Nel suo ruolo di Presidente della regione Grande Paris dell ’ UMIH – Unione dei mestieri e dell ’ industria dell ’ Hotellerie - ha presentato un progetto di legge volto a raggiungere la trasparenza nei menu dei ristoranti in termini di tracciabilità , che trae ispirazione dalla legge italiana . Negli ultimi anni la ristorazione francese ha conosciuto un processo molto forte di industrializzazione delle materie prime e una caduta della fiducia del consumatore verso la ristorazione classica . Se i governi precedenti hanno cercato di riportare la qualità attraverso ad esempio l ’ e- tichetta “ Fait maison ”, rimane il fatto che circa l ’ 80 % dei ristoranti francesi pratica una cucina d ’ assemblaggio con ampia tolleranza per l ’ uso di fondi e salse industriali .

Una storia di evoluzione Di origini alsaziane , Monsieur Manigold cresce in una famiglia in affido , comincia a lavorare a 11 anni - anche in cucina - per pagarsi gli studi e i vestiti . Nato sotto una cattiva stella , ma dotato di una forte etica del lavoro , Stéphane Manigold sa con intelligenza cogliere le opportunità . Una volta finita la scuola , entra a far parte della rete commerciale Seat , cresce rapidamente e , arrivato a Parigi con Audi , vanta una clientela prestigiosa e un ottimo stipendio , grazie al suo culto per il cliente . Incontrandolo è immediato percepire la sua volontà di stabilire una relazione trasparente e di qualità con

il cliente . Per motivi professionali è spesso al ristorante , arriva a selezionare una sua piccola lista di indirizzi bel lontani dall ’ industrializzazione della gastronomia francese . Nel 2015 il diesel-gate colpisce anche Audi , Stéphane si sente tradito e sente di aver tradito la fiducia dei suoi clienti : si licenzia ( nonostante un reddito più che soddisfacente ), vende il suo patrimonio immobiliare e decide di aprire il suo primo ristorante , Substance in omaggio alla cuvéé più prestigiosa della Maison Selosse . Come un gallerista d ’ arte , Stéphane vuole essere uno scopritore di talenti , in tutti gli elementi della ristorazione : i fornitori , lo chef , la sala . È competente : « un ristorante è ogni sera come una rappresentazione teatrale , ai nostri clienti dobbiamo dedicare ogni nostra energia ».

Monsieur Manigold quali sono i presupposti del suo gruppo ? « Tutto parte dall ’ identificazione di un giovane chef ad alto potenziale , che in un lasso di tempo di 10 anni possa crescere non solo come chef di cucina , ma anche come imprenditore responsabile del risultato economico del ristorante . E infatti i nostri chef diventano da subito soci del progetto e con loro condivido ogni scelta . Ai miei chef chiedo corpo e anima : niente collaborazioni commerciali che li possano distrarre dal cliente che ogni sera entra nei nostri locali . Troppi sono gli chef che falliscono per incapacità gestionale : spesso sono dei grandi artisti ma dei pessimi gestori . In secondo luogo , un vero rispetto per il cliente : nei nostri ristoranti , anche al bistrot Flaubert , il cliente è il re , non ha vincoli per lasciare il tavolo per un secondo servizio e lo spazio attorno ad ogni tavolo è molto generoso ».

Come descrive la sua proposta ? « Ho sempre ammirato la qualità dei prodotti della ristorazione italiana , a tutti i livelli , la trasparenza che obbliga a segnalare sul menu i prodotti surgelati o pre-lavorati . La qualità italiana ha fatto sì , ad esempio , che progetti industriali come Pizza Hut siano falliti da soli . Purtroppo in Francia il “ fait maison ” non esclude di poter servire al cliente dei fagiolini che lo chef ha semplicemente scongelato . Insieme ad altri chef come Stéphane Jego o a giornalisti come François-Régis Gaudry ( Ndr : uno dei giornalisti più influenti ) lavoriamo per rivoluzionare la cucina francese attraverso i concetti di trasparenza e qualità », Stéphane Manigold assume completamente il suo ruolo di riformatore ad ogni livello del mestiere del “ ristoratore ”, presentandosi come l ’ uomo che può salvare la cucina francese e farle recuperare credibillità . A me è piaciuto , molto .

89