tenziosi . Noi credevamo fortemente nella nostra visione e siamo andati avanti con tenacia . Nel 1998 è arrivata la prima stella , con nostra enorme sorpresa . |
La stella è un onore , un onere o una gabbia ? Oh no , una gabbia no . È uno stimolo , perché da lì in poi la devi tenere . Come diceva Marchesi , dopo la stella è tutto un camminare sul filo del rasoio . Da allora è stato davvero così , abbiamo continuamente pensato a migliorarci , ad affinare gli acquisti , a migliorare tutto , persino le stoviglie , a cercare dentro di noi idee interessanti , a sviluppare le nostre abilità .
Dal ’ 93 ad ora come è cambiata la sua cucina , se è cambiata ? È cambiata molto . Ho inserito più territorio nei miei piatti e sono più preparata tecnicamente : mi sono fatta spiegare da mia nipote biologa una serie di nozioni che mi aiutano nel mio lavoro , non ho timore di chiedere a coloro che ne sanno di più , soprattutto per le questioni tecniche mi faccio aiutare . Ora cuocio anche utilizzando un macchinario a raggi infrarossi , per esempio .
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L ’ OCOO , che deriva da un forno tradizionale coreano , giusto ? Sì , sì . Per me OCOO ( pron . oku ) e Covid sono una parola sola . Durante il Covid ho avuto tanto tempo per sperimentare ed è stato bellissimo ! L ’ OCOO lo abbiamo conosciuto in Spagna , durante uno dei nostri viaggi alla scoperta dei ristoranti stranieri . Un paio di colleghi e amici lo avevano appena comprato e ce lo hanno mostrato all ’ opera . Durante la pandemia lo abbiamo comprato e abbiamo cominciato a esplorarne le capacità . È |
una pentola che cuoce in assenza di tutto , la base interna è in germanio , un semiconduttore elettrico . È grande come una piccola autoclave , con valvole di sicurezza e un pochino di acqua alla base che permette di non rompere il contenitore , viste le temperature che si raggiungono . Un amico fisico mi ha spiegato che quando il germanio raggiunge una temperatura elevata , irraggia di infrarossi la materia che ha all ’ interno , in questo caso il cibo , cuocendolo . Si ha un ’ estrazione completa dei liquidi contenuti negli alimenti , ottenendone succhi molto concentrati che saranno differenti in base alla quantità di zuccheri presenti all ’ origine .
Marta , come definirebbe la sua cucina ? Gioiosa . Voglio trasmettere alle persone gioia e allegria , cerco di servire cibi che siano giocosi , colorati , di facile digestione ma di difficile interpretazione . Per esempio uno dei miei primi è la “ bistecca impanata ”, cioè un raviolo con un ripieno di bistecca impanata in carpione , oppure “ manzo compresso ” che è un panino di farina selezionatissima , con un piccolissimo hamburger di carne altrettanto selezionata . Il nostro menu degustazione è la punta di diamante del Tantris , dove concentriamo attenzione ed energia , dove azzardiamo di più . Si compone di diciannove portate , servite contemporaneamente a gruppi di cinque , sei , due . Ho voluto cambiare il servizio per stupire ancora di più il cliente , per frammentarne l ’ attenzione , per creare una bella confusione in sala ( sorride )! Il menu cambia al variare delle stagioni e la degustazione non è al buio , credo sia giusto sapere cosa si mangia . Abbiamo anche una carta per dar modo ai clienti di poter assaggiare anche pochi piatti , la trovo una questione di rispetto .
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È contenta della sua cucina per come è oggi ? Dove trova nuovi stimoli ? Si vedono e si leggono così tante cose interessanti che è davvero un piacere lasciarsi contaminare anche dalle culture altre , la nostra cucina non può che migliorare . Potrei chiudere il mio ristorante domani , la casa l ’ ho pagata , la pensione ce l ’ ho . Ma credo oggi di essere più interessata alla mia cucina di quanto non lo fossi al tempo della prima stella . Ci sono sempre nuovi piatti da inventare , non posso pensare di chiudere prima di averli provati tutti . Siamo d ’ accordo , Mauro e io , di andare avanti fino a quanto ci gira . E questa è una sensazione di libertà bellissima ! |
Chi considera il suo maestro ? Ah , Marchesi perché è un marchio che ti porti dentro . Sono stata poco da lui ma mi ha trasmesso il lusso della creatività e del pensiero libero . Marchesi non mi ha mai insegnato a cucinare , ma la bellezza che ho respirato attorno a lui mi ha influenzata molto . Ricerco il bello in tutto ciò che faccio . |
Non si è mai pentita della scelta di cambiare vita , abbracciando la cucina ? No ! Ci sono stati anche momenti difficili , ma credevamo in questo progetto e volevamo che funzionasse . Abbiamo fatto sacrifici con gioia , crediamo nell ’ etica e nel rigore che ci hanno trasmesso le nostre famiglie . E poi siamo cocciuti !
Una parola per i giovani che vogliono fare
questo mestiere . Bisogna essere curiosi e forti , credere in se
stessi e nelle proprie potenzialità . Sottoporsi al giudizio degli altri ma provarci , provarci sempre . Forza e curiosità fanno trovare le soluzioni anche per superare le difficoltà , sempre .
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