FACCIA A FACCIA

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on si contano più le stelle del firmamento firmato Enrico Bartolini . Le sue ema-

nazioni ristorative sono costantemente premiate dalla Guida Michelin : oltre alle sue 3 stelle al Mudec di Milano ci sono Casual , Glam , la Locanda del Sant ’ Uffizio , la Trattoria di Castiglion della Pescaia , Poggiorosso di Borgo San Felice . E , per finire , Il Fuoco Sacro , ristorante del resort Petra Segreta in Costa Smeralda , guidato dallo chef Alessandro Menditto . Ma non si tratta solo di pregiati riconoscimenti , di medaglie al merito gastronomico . Il sistema Bartolini è un esempio luminoso di un ’ intelligenza professionale profonda , di una capacità fuori del comune dello chef di formare , di valorizzare , di portare alla gloria colleghi più giovani . Bartolini negli anni ha affinato un metodo infallibile dove creatività e prassi si incontrano , gusto dell ’ accoglienza e organizzazione meticolosa si sposano . Lo chef ha il raro dono della generosità , non come buonismo paternalista , ma come arma di strategia aziendale che permette al sistema di dare il meglio .

Ma da dove è nato questo suo peculiare talento ? Non ero il tipo di studente che fa tutto come si deve , avevo sogni e ambizioni , ma ero inesperto . Se tornassi indietro saprei come studiare al meglio , come e cosa apprendere . Spesso non viene insegnato un metodo e se qualcuno prova a insegnartelo tu non lo ascolti : il professore più bravo è quello che ti sta più antipatico perché ti fa studiare , ti fa fare fatica .

Cos ’ è allora che ti ha fatto diventare quello che sei oggi ? Il sentirsi apprezzato , sentirsi accolto . Ho imparato che quando c ’ è da premiare una persona va fatto in maniera generosa . Sono comportamenti che mi hanno dato stimolo , come allievo , e ho provato a fare lo stesso con i giovani colleghi che lavorano con me .

Quindi è questo il tuo segreto ? Quando un giovane diventa leader di un progetto cerco di tirar fuori la sua parte migliore . Cerco di dargli il senso della responsabilità , anche se è diverso da me . La cosa fondamentale è conoscersi e stabilire una relazione . Avere un dialogo . Serve la complicità per costruire qualcosa .

Che allievo sei stato ? A 15 anni lo chef Antonio Pirozzi di Montecarlo di Lucca

mi ha formato a livello emotivo : mi ha fatto sentire accolto ,

mi ha dato importanza , ha creduto in me , e mi ha detto : vai e impara . Questo mi ha dato una grande sicurezza in me stesso . Poi Pier Angelo Barontini , di Pistoia , mi ha insegnato il metodo della cucina , sulle cotture , sugli ingredienti , una grande scuola tecnica .

E poi ? Tra i molti maestri vorrei citare Massimiliano Alajmo . Ero molto giovane e non in grado di imparare tutto quello che avrei dovuto . Se tornassi indietro farei il vampiro . Tra le molte cose ho appreso c ’ è l ’ uso del palato : mi ha fatto sedere e ascoltare il mio gusto prima di ogni altra cosa , prima della creatività o della tecnica . Poi la profondità : la capacità di soffermarsi su ciò che fai , quando e dove aggiungere creatività , far diventare un piatto divertente giocando con le temperature , le cotture , la tecnica .

Cosa ti ha fatto concepire il tuo metodo ? Il tuo sistema Bartolini ? È successo quando mi sono seduto per la prima volta da cliente in un 3 stelle Michelin . Lì mi sono reso quante cose ignoravo del servizio , dall ’ ambiente , dall ’ atmosfera . Lo impari solo mettendoti nella parte emotiva dell ’ ospite : un grande piatto senza il contesto non vale niente . Ho imparato il concetto di squadra . Ora spendo molto tempo a fare team building , tra sala e cucina , fornitori e contabilità .

Quindi la squadra prima di tutto ? Un giovane deve imparare a fare il suo lavoro , ma anche a condividere con gli altri ogni sforzo : l ’ errore di uno può danneggiare il lavoro di tutti . Se ti rimane un pezzo di plastica dentro la salsa rovini l ’ esperienza globale costruita da tutta la squadra . Se lavori bene l ’ esplosione del risultato è immensa . Arriva l ’ energia di tutti , da chi ti accoglie a chi ti serve , da chi ti cucina a chi ti saluta quando vai via .

Che allievo è stato Alessandro Menditto ? Ha iniziato con me ai tempi del Devero . Poi si è fatto le ossa al Casual , come secondo di Donato Ascani e adesso è lo chef del Fuoco Sacro . Ha avuto l ’ intelligenza di essere ligio in secondo fila , ha “ tenuto testa ”, nel senso positivo , ad una personalità come quella di Ascani . È nata un ’ opportunità con Petra Segreta che per me era adatta a lui . È responsabile e creativo , ha in testa la mia idea di cucina e c ’ è un buon dialogo tra me e lui . Ha preso la prima stella al primo anno di collaborazione . Per me ha il talento giusto per scoprire la Sardegna e renderla originale .

DAVIDE BOGLIOLI

Quando la cultura incontra il cibo Nelle cucine dell ’ universo Bartolini i giovani talenti sono moltissimi , come Davide Boglioli , cuneese di Bra , classe 1991 , oggi

Chef de Cuisine al Mudec di Milano dopo diversi anni accanto allo chef Enrico Crippa , ad Antonio Zaccardi e un ’ esperienza oltremanica al Trivet Reasturant con Jonny Lake e alcuni della sua vecchia brigata al Fat Duck . Accanto a Bartolini , Boglioli propone vere e proprie opere d ’ arte gourmet , semplici alla vista ma estremamente raffinate al palato , offerta che si completa con due menu degustazione come Best of , un percorso di contemporaneità italiana in 8 assaggi , ed Experience , in 9 step .