Matteo Metullio , 34 anni Ristorante Harry ’ s Piccolo , Trieste Coperti : 24 Pane : un solo tipo , realizzato in collaborazione con il panificio Follador Apertura : dal martedì al sabato solo a cena la domenica a pranzo |
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STORIA DI COPERTINA
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@ Matteo Fiorentini |
@ Matteo Fiorentini
MATTEO METULLIO Il pane da noi ha un ruolo importante : siamo in Italia , una delle sue tre grandi patrie , insieme alla Francia e ai paesi austro-germanici
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E POI C ’ È CHI HA SAPUTO SCEGLIE- RE CON CURA A CHI AFFIDARSI PER REALIZZARE QUELLO CHE AVEVA IN MENTE . È questo il caso di Matteo Metullio dell ’ Harry ’ s Piccolo di Trieste che si è rivolto ad Antonio Follador , esperto lievitista di Udine , per creare un pane su misura , esclusivamente per il ristorante , dove arriva abbattuto per poi essere rigenerato . Un progetto a quattro mani dichiarato e ben comunicato : « Siamo in pieno centro , in un locale storico , abbiamo una cucina unica per le colazioni delle stanze , per il room service , per la banchettistica e per il ristorante due stelle Michelin - ci spiega Metullio - Abbiamo problemi di spazio , non sapremmo dove sistemare i forni e le camere da lievitazione . Allora e io e Davide De Pra ci siamo rivolti ad Antonio Follador . Avremmo potuto fare dei pani ricchi di lievito di birra , veloci da realizzare solo per poter dire che erano fatti da noi . Oppure avremmo potuto non dichiarare la nostra collaborazione con Follador , ma il pane per noi è troppo importante per ricorrere a sotterfugi ». E l ’ importanza che riveste il pane per Metullio risulta ben chiara anche durante il servizio : viene posto su un ’ alzata bianca e oro fatta realizzare appositamente da un artigiano di Pordenone . A chi siede all ’ Harry ’ s Piccolo in questo periodo viene servita una pagnotta ai tre cereali ma ad ogni cambio stagione cambiano anche le farine e i formati , sempre pensati e realizzati dalla felice joint venture Metullio-Da Pra-Follador . |