PINO CUTTAIA
IL CIBO È COMUNICAZIONE
FACCIA A FACCIA
46
L ’ AMORE PER IL SACRIFICIO , PER I GESTI , PER IL TEMPO , PER LA MATERIA PRIMA È IL GRANDE INSEGNAMENTO CHE PINO CUTTAIA TRASMETTE AI SUOI ALLIEVI , COME LORENZO NERI CHE OGGI , DOPO UN ’ ESPERIENZA IN RUSSIA , È AL FOUR SEASONS DI MÈGEVE , IN FRANCIA
INO CUTTAIA , DUE STELLE MICHELIN A LA
P
MADIA DI LICATA ( AG ), una grande passione per la sua terra , per la materia prima , per la memoria . Chef autodidatta , ha vissuto e lavorato a Torino , in fabbrica , per poi scoprire che l ’ amore per la cucina era la sua vita e intraprendere un percorso che da rinomati ristoranti come “ Il Sorriso ” a Soriso ( No ) e “ Il Patio ” a Pollone ( Bi ), l ’ ha riportato a casa , in Sicilia . Dall ’ incontro tra il Nord e il Sud nasce la sua idea di cucina ( premiata con la prima stella nel 2006 e la seconda nel 2009 ): un percorso in cui reinventare i ricordi , trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della sua gente . Uovo di Seppia , oltre al suo piatto simbolo , è anche il nome del negozio di Licata , oltre che del ristorante-bistrot aperto dallo chef nel novembre 2021 a Milano dove propone una cucina di quartiere rassicurante , semplicemente perché buona come raccontano La parmigiana del giorno dopo o lo Spaghetto al pomodoro .
Cosa è importante insegnare e trasmettere ai giovani ? Sicuramente la passione perché penso che sia per il lavoro , sia per i sacrifici che si fanno senza la passione uno mollerebbe subito : occorre trasmettere e insegnare ad amare il gesto , il tempo , l ’ ingrediente , la stagionalità , la pazienza e tutto ciò che si deve seguire all ’ interno di una cucina . Sono tante le componenti che danno vita a un cuoco , oltre ovviamente alla parte creativa che è però l ’ ultimo aspetto che deve emergere perché nasce attraverso la competenza che poi diventa idea : se non hai alla base la conoscenza della materia poi ti viene a mancare la gestione del prodotto per cui la pazienza è fondamentale nello scoprire e nello scoprirsi attraverso il cibo .
Che cosa hai scoperto di te attraverso il cibo ? Tutto : la mia cultura , la mia tradizione . È successo quando ho capito che attraverso il cibo si poteva comunicare , raccontare una storia , un profumo , la tua identità attraverso un territorio : questa è stata ed è diventata la mia cucina , la mia comunicazione . di Sarah Scaparone
Quando la cucina comunica e il messaggio non lo vedi , ma arriva , lì si realizza la magia perché lì si nascondono studio , sensibilità ed energia . È come un travaglio intimo che diventa bellissimo e ti consente di essere quell ’ artigiano di cui qualcuno ama la manifattura . Io sono un interprete del gesto domestico che ho fatto diventare professionale partendo dalla cura che mia mamma metteva nei gesti in cucina . Il taglio del prezzemolo o di una cipolla sono gesti che si possono fare anche in maniera più domestica perché lì aggiungi quell ’ energia diversa e ad esempio , nel tagliare l ’ aglio , io la vedo nota musicale : se lo tagli in modo diverso dona un profumo diverso . Il gesto è il recupero , l ’ innovazione .
Senza il mare esisterebbe la tua cucina ? Il mio ristorante non è sul mare , ma usa tantissimo pesce proprio perché è l ’ equivalente del raccolto della campagna . Ha la sua stagionalità e per me è l ’ orto da cui attingo perché vivo in questo territorio . Ma uso anche molte verdure e molta carne : senza mare posso cucinare lo stesso perché uso in modo diverso la biodiversità e divento anche un esploratore del luogo in cui mi trovo grazie alla mia capacità di adattamento .
Lorenzo Neri è forse il ragazzo a cui sei più legato tra quelli passati dalla sua brigata . Perché ? Nel corso della mia carriera ho formato tanti ragazzi e molti li ho anche persi lungo il mio cammino professionale . Lorenzo è sicuramente uno di quelli a cui sono più affezionato : si è sposato con una ragazza che è stata la mia pasticcera e ora entrambi lavorano in Francia . Mi è piaciuto da subito per la sua pazienza : accettava l ’ osservazione dicendo il suo punto di vista ed era molto attento , sapeva ascoltare e capiva che , dietro di lui , c ’ era una persona che suggeriva bene . Tutti i cuochi sono bravi ragazzi , io li riconosco quando vengono a mangiare al ristorante dalla postura , dall ’ atteggiamento , mai spavaldo e sempre a disposizione . Il cuoco è a disposizione e Lorenzo Neri è sempre stato perfetto per questo mestiere .