MATIAS PERDOMO
NON SI FINISCE MAI DI ESSERE ALLIEVI
( DELLA VITA )
FACCIA A FACCIA
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CHEF E IMPRENDITORE , VULCANICO E CREATIVO , MATIAS PERDOMO NON SI SENTE UN VERO MAESTRO , MA A CHI LAVORA CON LUI CERCA DI TRASMETTERE UNA VISIONE GLOBALE DELLA CUCINA E DELLA RISTORAZIONE . IL SUO PUPILLO DEL CUORE È MAURICIO ZILLO , OGGI ALLA GUIDA DEL RISTORANTE STELLATO GAGINI DI PALERMO
NATO IN URUGUAY QUARANTATRÉ ANNI
È
FA , MA METÀ DELLA SUA VITA MATIAS PER- DOMO L ’ HA VISSUTA IN ITALIA . A Milano , al Pont de ferr di Maida Mercuri , approda nel 2001 , dopo 10 anni arriva anche la stella Michelin . Nel 2015 apre Contraste insieme a Simon Press e Thomas Piras ( qui la rossa lo premia nel 2018 ). E da allora non si fa mancare nulla . Nascono Exit gastronomia urbana ed Exit pastificio urbano , che servono piatti di qualità e accessibili , Roc , rosticceria moderna con servizio delivery , e Le Empanadas del Flaco per gli amanti dello street food .
Chef , imprenditore , ristoratore , ogni tanto dormi anche ? In realtà io non lavoro mai , nel senso che non mi pesa fare quello che faccio . Sono il primo a entrare e l ’ ultimo ad andar via , è il ristorante la mia vera casa , non quella in cui vado a riposarmi . Per far funzionare queste attività è fondamentale circondarsi delle persone giuste . Cerco di creare rapporti stretti e di condivisione con tutti i miei collaboratori , anche con chi resta con me solo per sei mesi . Oggi si viaggia , ci si muove , i ragazzi hanno voglia di conoscere il mondo , quindi può accadere che qualcuno si fermi per brevi periodi . E io voglio che il rapporto che instauro con chi lavora con me , per un mese o dieci anni , sia sempre sincero , trasparente e costruttivo . Mi piace portare avanti un progetto condiviso e voglio che le persone siano motivate e diano il massimo .
Pensi di essere un buon maestro per chi lavora con te ? Non mi sento un maestro , almeno non nell ’ accezione classica del termine , non sono una persona metodica , non ho regole fisse , continuo a imparare e a cambiare . Continuo a sentirmi un allievo della vita . Però cerco di trasmettere a chi è con me l ’ importanza della squadra . Per esempio durante il servizio non esco quasi mai tra i tavoli . Un po ’ perché sono timido e mi vergogno e un po ’ perché non voglio venga sottovalutato il lavoro di chi passa ore a coccolare e a servire il cliente . Chi vuole salutarmi mi trova in cucina . di Lydia Capasso
Cosa vorresti che restasse dei tuoi insegnamenti ? Cerco di dare una visione globale della cucina . Dal rapporto con i fornitori , ai piatti , ai prodotti . E cerco di rendere autonomo e indipendente chi lavora con me . Nessuno ha una postazione fissa : tutti devono saper far tutto . Vorrei che questo rimanesse . E vorrei che i ragazzi ricordassero che bisogna sempre divertirsi perché non salviamo vite !
Perché hai deciso di eliminare la carta ? Da Contraste abbiamo cominciato con la carta e due menu degustazione . Dopo un paio di mesi abbiamo capito che non volevamo che il cliente si saziasse con tre piatti ma che si affidasse e si divertisse e così abbiamo eliminato la carta . Oggi seguiamo e ascoltiamo molto chi viene a mangiare da noi e modifichiamo il menu in corsa anche in base alle sue esigenze , oltre a quelle del mercato .
In questo spazio abbiamo deciso di mettere a confronto un maestro e un suo allievo . Tu chi hai scelto ? Mauricio Zillo . Lui ha avuto dei veri maestri come Santamaria o Bocuse , però con me ha imparato ad essere autonomo . È arrivato a Milano quando ero al Pont de ferr e io gli ho affidato il Rebelot ( ex bistrot del Pont de ferr ndr .). Per lui è stato un momento di grande crescita professionale . Quando poi Simon Press e io abbiamo lasciato per costruire Contraste , anche lui è andato via e ha spiccato il volo e si è trasferiti a Parigi .
Qual è il piatto per cui vorresti essere ricordato ? Difficile . Il piatto iconico è croce e delizia per uno chef . Da un lato alimenta l ’ ego e dall ’ altro uccide la creatività . E io ho sempre voglia di provare nuove cose e rischiare . Tanti mi ricordano per la cipolla soffiata ( una cipolla di zucchero ripiena di mousse di caprino su marmellata di cipolle ndr .) e in effetti uno dei ricordi più importanti della mia vita gastronomica è legato a lei , a quando ne ho soffiata una insieme a Jordi Rocas . Però preferirei essere ricordato per un piatto che non faccio mai e che non ho in menu : gli spaghetti aglio , olio e peperoncino con calamaretti spillo e colatura di alici . Mai uguale a se stesso , difficile da standardizzare . Lo faccio solo per gli amici .