TERRITORIALITÀ
I PRODOTTI : LA SARDA SECCA DI MONTE ISOLA
Tra gli ingredienti che Stefano Zanini utilizza c ’ è anche la sardina secca di Monte Isola , Presidio Slow Food del Lago d ’ Iseo . Il pesce pescato in questo lago è un prodotto particolarmente ricco di grassi e viene trasferito nei laboratori per essere lavato , eviscerato e posto sotto sale . A distanza di circa 48 ore le sardine vengono sciacquate sotto l ’ acqua corrente e messe a essiccare all ’ ombra e al vento su delle rastrelliere . In seguito si spostano in contenitori e vengono pressate per alcuni giorni in modo da far colare il grasso in eccesso e poi ricoperte di olio e lasciate riposare per circa 4 mesi . Solo successivamente vengono trasferite in contenitori più piccoli e lasciate maturare ricoperte di olio d ’ oliva per circa 1 anno .
SUCCESSI UNDER 35
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Caruso è stata la mia maestra di vita , punti fermi e indelebili del mio percorso di crescita e apprendimento . Aggiungerei anche che il mio ristorante ( ndr . aperto nel maggio 2021 ) è per me un ’ esperienza formativa costante , che si rinnova tutti i giorni , uno dopo l ’ altro ». Aprire il MoS , sul Lago di Garda , a Desenzano , per Zanini è un po ’ come tornare alle origini e legarsi a doppio filo con le proprie radici , con un territorio e una materia prima che rivela « mi sta nelle mani in maniera spontanea e naturale ». Questa naturalezza la si percepisce in modo netto nella sua idea di cucina . « Mi baso molto su ricerche , su libri che raccontano le radici e il territorio . Parlo , discuto e approfondisco con i piccoli produttori locali , tolgo ogni preconcetto e applico la tecnica spontaneamente , livellando l ’ armonia tra il pescato , il cortile , il campo e le stagioni . Vado alla costante ricerca di una complementarietà tra la tecnica , il territorio e i prodotti , e il buongusto . La mia finalità ultima è che il piatto sia buono ». Alla domanda su quali sono i ragionamenti che mette in pratica quando pensa a un nuovo menu , la risposta del giovane chef è spontanea e senza filtri : « Cerco di dare continuità alla mia filosofia di cucina come primo ragionamento , provo a non lasciarla mai in secondo piano . Suddivido l ’ anno seguendo il ritmo della natura , e dei costumi che come MoS ( ndr . dal latino mos , mores , maiorum , il costume degli antenati ) sono insiti nel terri-
IN CARTA
IL MENU DEL MOS
Il Mos prevede tre menu degustazione e una lista di piatti à la carte . “ Persone e territorio ” è il menu composto da quattro piatti signature . “ Immersioni ”: sette piatti per trasmettere il profondo legame instaurato con il lago , perché l ’ acqua è sempre il fulcro di tutto . “ Equilibrio ”: è il menu che più abbraccia l ’ idea di complementarietà secondo lo chef « parto da tutto ciò che ho da dire e da raccontare e lo filtro creando un equilibrio tra passato e presente , terra e lago , tradizione ed evoluzione e tanto altro ». Il responsabile di sala Mattia Moro consiglia i clienti sui migliori abbinamenti con i vini per completare l ’ esperienza gustativa .