MARCO PINNA
PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
PERCORSI DIVERSI MA UN OBIETTIVO CO- MUNE : RENDERE IL DOLCE LA CHIUSURA PERFETTA DI UN ’ ESPERIENZA DUE STELLE MICHELIN . I PASTRY CHEF MARCO PINNA E ROBERTA MEROLLI RACCONTANO IL LORO MODO DI FARE PASTICCERIA
108 di Lydia Capasso
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ESTANO SPESSO NELLE RE- TROVIE , EPPURE HANNO UN COMPITO DI GRANDE RE- SPONSABILITÀ : concludere e completare il menu di un ristorante e lasciare al cliente un buon ricordo ( oltre che dolce ). In queste pagine diamo voce , attraverso una serie di interviste doppie , ad alcuni dei migliori chef pâtissier in circolazione . Stavolta è il turno di Marco Pinna del Seta Mandarin di Milano e di Roberta Merolli , del Tre olivi di Paestum , entrambi due stelle Michelin .
Nome M . P . Marco Pinna R . M . Roberta Merolli
Età M . P . 36 anni
R . M . 38 anni
Paese d ’ origine ? M . P . La Maddalena R . M . Avezzano in Abruzzo
Professione M . P . Mi occupo dei dolci e dei pani del Mandarin Oriental di Milano . Dai lievitati per la colazione dell ’ hotel ai dessert del bistrot e del Seta e della banchettistica . R . M . Chef di pasticceria del Tre Olivi e del Savoy Beach Hotel di Paestum . Anche se in cucina c ’ è un unico battito e c ’ è un grande interscambio con lo chef Giovanni Solofra , mio marito .
Quando hai deciso che saresti diventato / a pasticcere ? M . P . In realtà ho mosso i miei primi passi in sala , poi sono passato in cucina dove ho capito che mi sarebbe piaciuto occuparmi dei dolci . Ero affascinato dall ’ idea di creare qualcosa dal nulla , di mettere in piedi una sorta di architettura del gusto . R . M . Molto tardi , mi mancano pochi esami alla laurea in architettura , quindi ho capito che avrei dovuto correre più degli altri . Ho fatto prima uno stage da Anthony Genovese al Pagliaccio , poi sono passata con Heinz Beck , prima a Londra e poi alla Pergola , dove ho affiancato Giovanni Amato in pasticceria e conosciuto mio marito Giovanni Solofra .
MARCO PINNA Oggi pastry chef del Seta Mandarin di Milano , crea dolci dalle perfette architetture , belli esteticamente , equilibrati e complessi insieme