siamo cresciuti sempre , anno dopo anno , e prevediamo per almeno i prossimi 5 anni un tasso di crescita ancora del 10 %. Il mix si divide esattamente 50 / 50 tra pasta fresca e pasta fresca ripiena e quest ’ ultima è enormemente apprezzata perché percepita come piatto unico dal cliente , con minor bisogno di manipolazione al momento dell ’ uso . In generale sono soprattutto i grandi formati come i tortelloni ad attirare i clienti ». Lo stesso chef Zanoni del George V ha creato un canale Youtube molto popolare , dove la pasta fresca è spesso al cuore della comunicazione .
Pasta secca
Per quanto riguarda la pasta di grano duro l ’ offerta al consumatore per l ’ operatore professionale si è notevolmente ampliata e non solo a favore del leader italiano Barilla : De Cecco , Rummo sono importate e affiancate da marchi premium come Benedetto Cavalieri e Pastificio dei campi . Per quanto riguarda la ristorazione , la pasta acquista spazi su due piani diversi . Da un lato c ’ è un fiorire di “ proposte creative ” per la pausa del mezzogiorno da parte di operatori locali sotto forma di “ réstauration rapide ”, nell ’ 80 % dei casi da asporto . Denny Imbroisi firma ad esempio il menu di “ Pastamania ” nell ’ 8 ° arrondissement , utilizzando un format fino ad ora applicato ai pokebowl . Niente ricette precostituite ma è il cliente a scegliere . Al banco non si ordinano le ricette ma ognuno compone la propria pasta : si sceglie il formato , poi il sugo , quindi le proteine , le verdure , il formaggio .
63 gli chef che invece ambiscono a un salto di qualità si percepisce talvolta una sorta di vergogna a presentare in carta un piatto di pasta , per paura di essere bollati come “ ristorante italiano ”. Ma la buona notizia è che la pasta è veramente nel cuore dei Francesi e continua ad essere un veicolo di valori estremamente positivi : convivialità , gioia , spontaneità , ma anche autenticità . Questo si è tradotto in una crescita importante in termini di quantità e di ampliamento dell ’ offerta .
Pasta fresca
Per comprendere lo stato del mercato della pasta fresca abbiamo intervistato Sante di Tommaso , direttore commerciale del labora- torio Pasta Siro , leader di mercato in Francia con 7 milioni di fatturato , se escludiamo i grandi marchi industriali come Rana . Pasta Sirio è il fornitore tra l ’ altro del banco di pasta fresca della Grande Epicerie di rue de Sèvre , la food hall più importante di Parigi . È stato Massimo Mori - patron dell ’ Armani réstaurant e del Mori Venice bar - nel 1985 a creare un piccolo laboratorio che negli anni si è affermato offrendo un prodotto di alta qualità a base di ricette ed ingredienti italiani . « Abbiamo solo dovuto adattarci alla legislazione francese che richiede anche per la pasta all ’ uovo l ’ utilizzo di farina di grano duro , elemento che ci ha obbligato ad aumentarne l ’ umidità per avere una buona elasticità . Ma
L ’ alta ristorazione
La pasta diventa poi la protagonista , grazie ai valori di cui abbiamo parlato , nel settore banqueting nei cosiddetti “ pasta parties ”; tra tutte le proposte la migliore sicuramente per autenticità é quella di Joanne Palmaro , creatrice di eventi per Merci e Eataly , negozi di tendenza per il food e il design nel quartiere del Marais . A livello invece gastronomico osserviamo il lavoro di Martino Ruggieri e Raffaele de Maze - Relais & Château Tosca - su due fronti . Innanzitutto l ’ accento in carta sul nome del produttore , assecondando l ’ ossessione dei Francesi per il valore del marchio , così come accade nella moda e in pasticceria . Poi la creazione di ricette che poggiano sugli assi di costruzione dei grandi plât gastronomici : Maison Ruggeri offre “ Les Pâtes en amertume ” un sapiente equilibrio intorno all ’ amaro , con estratto di acciughe e bacche di ginepro . Lo chef de Maze presenta Spaghettoni Pastificio dei Campi , idratati al cannonau radicchio tardivo , gorgonzola e noci pecan . Al Bulgari Hotel Niko Romito ripropone invece un suo classico “ gli spaghetti al pomodoro ”.