PELUSIELLO DI SEMOLA , RAGU ’ DI PERNICE , ARANCE IN CONSERVA E RADICCHIO TARDIVO della chef Aurora Mazzucchelli
PELUSIELLO DI SEMOLA , RAGU ’ DI PERNICE , ARANCE IN CONSERVA E RADICCHIO TARDIVO della chef Aurora Mazzucchelli
Ingredienti
Pernici 8 Brodo di pollo 2 l Scalogni 2 Pancetta stesa 100 g Arance in conserva Radicchio 2 cespi Trito di sedano , carota e cipolla Vino bianco 125 g Brandy 125 g Olio extravergine di oliva
Procedimento
Cuocere in un tegame di ghisa le pernici spennate e pulite in precedenza , facendo dapprima rosolare gli odori con olio extravergine di oliva e pezzi di pancetta stesa . Aggiungere quindi le pernici e sfumare con il vino bianco , lasciare evaporare , poi coprire con il brodo di pollo e cuocere a fuoco dolce per 2 ore . Ultimata la cottura , prendere tutta la polpa della pernice e ripassare in padella con lo scalogno rosolato , sfumare con il brandy , lasciare evaporare , regolare di sala e di pepe e continuare a cuocere per circa 30 minuti , bagnando di tanto in tanto con il liquido della pernice ottenuto nella prima fase .
Mondare il radicchio e cuocere in forno a 180 ° C per 18 minuti . Per le arance in conserva , tagliare a croce le arance , pesare e condire con il 2 % di sale in base al loro peso , porre nella crok e lasciare per almeno tre settimane . Trascorso questo tempo si possono utilizzare le arance a pezzetti o frullare così da ottenere una salsa . Al momento di servire , cuocere la pasta Pelusiello per 12 minuti in acqua salata e abbondante . Scolare e mantecare con il ragù , aggiungere il radicchio tagliato e le arance a pezzi nel piatto .
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