FOCUS

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l punto di vista della sala e quello degli chef : l ’ acqua assume un valore fondamentale sia durante il servizio sia nella degustazione . Abbiamo chiesto un parere a due figure con ruoli diversi ( ma complementari ): Serena Iammarino , titolare di Punto Nave a Napoli , e lo chef Paolo Lopriore de Il Portico di Appiano Gentile ( Co ). Quello che accomuna la loro visione è la richiesta di un ’ acqua dal gusto leggero , non troppo ricca in sali minerali e che ben si adatti a ciò che viene servito in tavola , sia dal punto di vista dei sapori sia dal punto di vista della mise en place .

SERENA IAMMARINO , Punto Nave – Napoli

Da ritrovo per i pescatori flegrei a place-tobe dove degustare una cucina a base di pesce da Napoli al mondo . Punto Nave valica i confini dell ’ Italia in una mappa di esperienze gastronomiche uniche , che si muove libera fra plateau di crudi , salmoni scozzesi affumicati al tavolo e arroz de marisco alla maniera spagnola . Grande amore per la cucina e per

i prodotti locali , grande attenzione al servizio e alle scelte in tavola , a partire da uno degli “ ingredienti ” essenziali di un ’ ottima esperienza gustativa , l ’ acqua . « I fattori da tenere in considerazione nella scelta dell ’ acqua sono diversi » racconta Serena Iammarino , titolare di Punto Nave insieme a Daniele e Simone Testa « In primis , il sapore , la purezza , il contenuto minerale e il pH senza ovviamente trascurare il packaging . In ultimo , ma non certo per importanza , l ’ origine , il percorso che un ’ acqua compie per raggiungere la sua sorgente ne determina le caratteristiche : il ph e il contenuto di sali minerali che condizionano in maniera decisiva l ’ esperienza gustativa . La scelta di proporre Valverde nelle nostre tavole è dettata dalle sue caratteristiche intrinseche : è leggera , ha un sapore delicato , è trasversale nei suoi abbinamenti e per questo ben si accosta a tutte le nostre proposte ».

PAOLO LOPRIORE , Il Portico – Appiano Gentile ( Co )

Una cucina di condivisione quella dello chef Paolo Lopriore : Il Portico è un luogo dove la materia prima – eccellente – viene proposta ( e scomposta ) secondo abbinamenti ideali , in

una stratificazione di sapori che sublimano il gusto e lo declinano dal punto di vista personale . Piatti dai formati agili da gustare in un boccone , da spizzicare , assaggiare secondo la propria ideale gerarchia . E in questo percorso di degustazione , l ’ acqua riveste un ruolo fondamentale , contraltare liquido di un viaggio di scoperta . « La caratteristica fondamentale di un ’ acqua è la purezza del contenuto , ma anche la sua parte estetica : la forma della bottiglia , la semplicità della sua etichetta , le linee diventano infatti parte integrante della mise en place . Io la considero un biglietto da visita » afferma lo chef Lo Priore « La sua provenienza e i suoi contenuti rispecchiano il tipo di servizio e di cucina che proponiamo . Nell ’ ultimo periodo della sua carriera , Gualtiero Marchesi ha sempre pensato – a buona ragione – che era raccomandabile mangiare accompagnati dall ’ acqua , riservando al vino uno spazio prima o dopo il pasto . Questo perché l ’ acqua sensibilizza il gusto e lo esalta , mentre il ruolo del vino è quello di “ ripulire ”. Non solo » continua Lopriore « l ’ esigenza moderna porta sempre di più alla velocità , ad approcciarsi al sapore del cibo in maniera diretta . Alla mia tavola , per esempio , si beve meno vino perché si attende di meno , il fatto che l ’ esperienza degustativa si componga di tante preparazioni diverse permette di concentrarsi sui sapori e l ’ acqua diventa parte integrante di questo percorso . Noi offriamo Valverde sulla nostra tavola , naturale e gasata , da scegliere secondo attitudine e necessità : l ’ acqua naturale disseta maggiormente , l ’ acqua gasata satura il palato , ma ci aiuta quando abbiamo un menu importante . Personalmente non credo nella proposta delle acque in carta , in primis sarebbe necessario un grosso stock , che andrebbe a condizionare la sua freschezza , per me requisito fondamentale . Valverde è sicura , leggera , non troppo ricca di sali minerali , con una neutralità tale da essere il perfetto contraltare per i nostri piatti ».