Andrea Ribaldone età : 53 anni Ristorante Lino a Pavia 22 coperti al ristorante gastronomico e 40 al bistrot Società di consulenza nel settore enogastronomico , ristorativo e hospitality
STORIA DI COPERTINA
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LA CARRIERA DI ANDREA RI- BALDONE COMINCIA NELL ’ AL- TA RISTORAZIONE , con Riccardo
Aiachini , nel 2003 a La Fermata di Alessandria dove si guadagna la prima stella Michelin ( che non rimarrà l ’ unica medaglia sul suo petto ). Per 13 anni il suo è il tradizionale lavoro da cuoco : spesa , ristorante , in cucina tutto il giorno e poco altro . Poi l ’ incontro con Oscar Farinetti e nel 2010 l ’ esperienza di Eataly Tokyo dove è stato responsabile della ristorazione degli 11 punti aperti nella capitale giapponese e dove si rende conto che confrontarsi con i grandi numeri lo stimola e lo diverte più che restare tutto il giorno dietro ai fornelli . È quanto gli dice una sera Farinetti a far scattare in lui la scintilla : « Cuochi bravi ce ne sono tanti ma che abbiano anche l ’ attenzione al food cost , ai costi delle risorse umane o agli acquisti , ce ne sono pochi . Se segui questa strada sarà un successo ». Nasce così nel 2011 JAR la sua società di consulenza nel mondo degli alberghi e della ristorazione che oggi segue realtà come Borgo Egnazia , Portrait Milano o Autogrill . « Le mie consulenze possono aprirsi a fisarmonica . Possono partire dallo studio del format di ristorazione , riguardare , per esempio , la parte della comunicazione , della ricerca delle risorse umane , della progettazione delle cucine , dell ’ organizzazione degli spazi , dello studio delle apparecchiature da acquistare o del controllo di gestione . Mi appoggio a professionisti molto bravi e competenti che lavorano con me da anni . La parola d ’ ordine in questo lavoro è flessibilità , per avere successo bisogna ascoltare sempre il cliente , capire le sue necessità , rispettare le sue idee , il territorio in cui si muove e le sue radici . Senza mai dire “ io faccio questo , la mia ricetta per te è …”». Ma siccome il primo amore , cioè l ’ alta cucina , non si scorda mai , Ribaldone ci tiene ad avere un ristorante che abbia la sua firma . « Da cinque anni sono partner del Lino a Pavia , stella Michelin nel 2023 . Avere un ristorante ti denota , ti rende credibile , c ’ è sempre il cliente che ti chiede dove poter assaggiare la tua cucina e i tuoi piatti . Oggi , però , non riuscirei a tornare indietro e a dedicarmi esclusivamente a una mia attività . Mi piace troppo viaggiare , vedere e scoprire posti nuovi , conoscere e confrontarmi con persone e realtà diverse ».
ANDREA RIBALDONE
Faccio consulenze da quasi 15 anni . Il settore sta cambiando , oggi i miei clienti cercano una ristorazione casual dining , piatti che arrivino al cuore , meno cerebrali , luoghi in cui poter andare ogni giorno