Alberto Basso Età : 40 anni Ristorante TreQuarti di Grancona 23 coperti Piccole consulenze in Italia
STORIA DI COPERTINA
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ALBERTO BASSO È TANTE COSE INSIEME . Chef del suo ristorante ,
il TreQuarti di Grancona , docente all ’ Università del Gusto , la scuola di formazione della Confcommercio di Vicenza , consulente in ambito ristorativo e da novembre presidente JRE , incarico ereditato da Filippo Saporito . Una carriera costruita per piccoli passi , iniziata da giovanissimo a La Peca , il due stelle di Lonigo , proseguita nel 2010 , con tre soci , al TreQuarti , che dal 2015 è solo suo . Le consulenze esterne sono un tassello successivo , anche quelle portate avanti step by step , perché la sua filosofia si potrebbe racchiudere in una frase “ bisogna sempre fare il passo rapportato alla propria gamba ”. « Le mie consulenze non sono continuative - ci racconta - il ristorante resta la mia attività principale e la presidenza dei JRE è più impegnativa di quanto potessi immaginare tra eventi , partner , associati e congresso . Però il TreQuarti è aperto solo a cena quindi riesco a giostrare il mio tempo libero e a utilizzarne una parte per piccole attività esterne ». Il 70 % dei suoi introiti è infatti legato al ristorante , solo il 30 % deriva da consulenze che sono però una fetta importante del suo lavoro . « I miei sono piccoli incarichi , nulla in confronto a quello che fanno alcuni miei colleghi . Ma sono convinto che nel mondo della ristorazione di oggi la consulenza debba essere parte integrante e necessaria del lavoro : serve a metterti alla prova con realtà diverse dalla tua e anche a farti
ALBERTO BASSO
Sono convinto che nel mondo della ristorazione di oggi la consulenza debba essere parte integrante e necessaria del lavoro : serve a farti conoscere e a metterti alla prova con realtà diverse dalla tua
conoscere . - E prosegue - Mi sono occupato di avviamenti di enoteche ideando una ristorazione facile e veloce con prodotti di grande qualità selezionati da me e messi in vendita anche a scaffale . In casi come questo posso anche utilizzare la cucina e le attrezzature del mio ristorante per determinate preparazioni . Mi sono pure trasformato nel Cannavacciuolo di turno rivoluzionando e riorganizzando una struttura che ho portato da 50 a più di 100 coperti al giorno . A volte mi capita di fare piccole consulenze private , per esempio a clienti che non sanno come utilizzare il forno a vapore o il sottovuoto a campana appena acquistati . Una regola però mi sono imposto : di non portare mai i miei piatti iconoici , la mia cucina ludica e divertente , nelle mie consulenze . Il mio vitello tonnato , servito in una scatoletta di latta , o uovo e asparagi , che è un dolce , si possono trovare solo al TreQuarti o al massimo nelle cene private che mi capita di organizzare nelle case dei clienti che me lo chiedono ».