Gian Marco Carli Età : 35 anni Ristorante Il Principe di Pompei 32 coperti Società di consulenza con incarichi in Italia e in America Latina
GIAN MARCO CARLI
Nelle mie attività esterne mi aiuta essere anche proprietario di un ristorante . La stessa attenzione che ho a casa mia per sprechi , food cost e margini , la ho per le aziende che mi vengono affidate
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NEGLI ANNI OTTANTA E NO- VANTA , QUANDO NEL SUD ITA- LIA I RISTORANTI SELEZIONATI DALLA MICHELIN SI CONTAVA- NO SULLE DITA DI UNA MANO ,
Il Principe di Pompei , di Marco e Pina Carli , aveva la stella , mantenuta poi per 15 anni . All ’ epoca Gian Marco era un ragazzino ma già bazzicava la cucina del ristorante di famiglia . Poi tante esperienze all ’ estero e tra i blasonati campani ( Don Alfonso o I Quattro Passi su tutti ). Dal 2018 è dietro ai fornelli del “ nuovo ” Principe e parallelamente segue una serie di attività di consulenza soprattutto ( ma non solo ) in America Latina . La prima è arrivata per caso , tramite l ’ amico di un amico , complice il suo perfetto spagnolo , oltre alla sua perizia ai fornelli e a una buona confidenza con i numeri ( gli mancano due esami per la laurea in economia ). « Cercavano uno chef che potesse seguire un progetto ambizioso sull ’ Isla de Margarita , una sorta di Eataly nel Mar dei Caraibi - ci racconta - “ Francelina ” doveva essere un ristorante , pizzeria , gastronomia , un baluardo dell ’ italianità in Venezuela ». Oggi Gian Marco ha una società di consulenza , indipendente dal ristorante , che si occupa di branding , formazione del personale , creazione dei menu , progettazione degli spazi oltre a seguire parte della filiera dell ’ importexport . E il 70 % dei suoi proventi personali deriva proprio da questa attività . « La sfida più grande nei miei progetti all ’ e- stero è la formazione del personale . La cultura e le tradizioni italiane arrivano spesso filtrate dagli Stati Uniti . La prima cosa che devo fare è proprio sradicare le false certezze di chi lavora in cucina e spiegare che nella parmigiana di melanzane non ci va il pollo e nella carbonara non si mettono panna e bacon . Ho capito che nulla deve essere dato per scontato ». Ma come si conciliano ristorante gourmet e consulenze ? Basta sapersi organizzare e avere una squadra rodata : per andare fuori Carli utilizza i periodi di chiusura o di tranquillità del Principe e quotidianamente segue tutto tramite report , chat , e videocall sia con la proprietà che con lo staff . « La cosa che mi aiuta molto e che viene apprezzata è il fatto che io sono anche proprietario di un ristorante e quindi sono molto attento agli sprechi , al food cost , ai margini , all ’ analisi dei processi produttivi . Attenzione che ho a casa mia come nelle aziende che mi vengono affidate ».