OLTRECONFINE

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abio Gambirasi ha 40 anni , un sorriso aperto con cui nasconde un accenno di timidezza e la parlata franca di chi ha trovato la sua strada ma sa mettersi in discussione . Originario di Seregno , nella bassa Brianza , ha una formazione classica , un poco da manuale , che lo ha visto transitare attraverso l ’ alberghiero e le prime stagioni negli alberghi del Garda . In famiglia c ’ è un padre panettiere che lo inizia all ’ arte bianca , alla lievitazione , alle notti di attesa tra le nuvole della farina ; la strada sembra segnata ma la scoperta di un ’ inopportuna allergia proprio alla farina lo costringe ad allontanarsi e a immaginarsi un cammino diverso . Non sarà l ’ ultima volta . Con il diploma in tasca alterna le esperienze tra la Svizzera e Milano , poi a Bellagio a Villa Serbelloni dove incontra per la prima volta Alfio Ghezzi ; infine in Francia , al casinò Les Princes di Cannes a guida Marchesi dove affina la mano e forse anche la pazienza . Quando qualche anno dopo , approda al Trussardi La Scala non immagina , o forse sì , di aver trovato la sua “ scuola ” e i suoi maestri : Andrea Berton e quell ’ Alfio Ghezzi che ne annusò il primo talento . Se glielo chiedi ti sussurra che da Berton ha imparato il rigore , la precisione , l ’ estrema cura del dettaglio e l ’ arte delicatissima di guidare e sincronizzare la brigata ; ad Alfio Ghezzi attribuisce invece la passione , l ’ attitudine e l ’ a- more alchemico per la cucina . Cose da nulla ! Poi nel mezzo c ’ è la vita e un giorno la curiosità , il caso e forse proprio l ’ attitudine lo mettono sulla strada del cammino di Santiago e qui , come in un romanzo di formazione e di avventura incontra Roser , non soltanto l ’ amore della sua vita , ma la persona con cui immaginare un sogno , forse anche un ’ utopia e con la quale riuscire ad accettare di trasformarla in concretezza . Mentre sono impegnati a sognare , la realtà prende infatti il sopravvento : salta fuori un ristorante , con l ’ orto che volevano , sta a Barcellona , ma in quartiere improbabile , abbarbicato sulle colline , ancora più in alto del Parc Güell che fa dannare i turisti con le sue salite . È una vecchia stazione degli autobus ,

non c ’ è parcheggio , ma la vista è spettacolare e il luogo ha un incanto tutto suo . Si buttano , l ’ avventura inizia ed inizia in salita . Non è il miglior barrio di Barcellona dove proporre una cucina d ’ autore , non è facile far salire la città che sta sotto fino a qui , ma piano piano , adeguandosi e adattandosi , senza pretendere di imporsi , iniziano a farsi un nome , nel barrio e nella città . Il menu a pranzo ha un prezzo e una qualità che non può che sedurre , l ’ accento della cucina è italiano ma la personalità così spiccata che cominciano a fioccare le recensioni e i riconoscimenti . Proprio in quel momento son costretti a cambiare il nome per una controversia sul deposito legale : pazienza ! da Malahierba , il progetto diventa Agreste . Non cambia molto , se non in meglio , perché la macchina , che

è stato tanto faticoso accendere e far partire , oramai funziona . Che si cucina dunque ad Agreste ? Una cucina curata nel prodotto e nella tecnica , con un forte impianto italiano non solo nella cultura della pasta fresca ma anche nella rivisitazione di grandi piatti classici della tradizione , anche quelli meno evidenti all ’ estero . Forte la presenza vegetale , ma rafforzata da salse e combinazioni poco scontate in cui si leggono in trasparenza la lezione francese ( nei fondi e nelle carni ) e la seduzione catalana ( mar i muntanya ). Se proprio è costretto ad elencare il suo ingrediente preferito Fabio Gambirasi punta diritto sulla liquirizia , poi ci pensa e ti dice : “ i capperi e le acciughe , però no ... la liquirizia !”. Come cambiare idea e restare fedeli a se stessi .