OLTRECONFINE

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ncontro Martino Ruggieri nel suo nuovo ristorante a Parigi , rue Treilhard , nell ’ 8 ° arrondissement , Rive droite . L ’ indirizzo non è stato scelto a caso , a Parigi ogni quartiere ha un ’ identità gastronomica molto precisa e aprire in un luogo piuttosto che un altro diventa una dichiarazione di intenti . Dopo un lungo percorso , di cui gli ultimi 8 anni al fianco di Yannick Alleno , Martino ha aperto la sua Maison Ruggieri nell ’ autunno 2022 .

Martino , partiamo dagli ultimi 8 anni , cosa ti ha riportato in Francia dopo una prima esperienza con Rebuchon ? Avevo saputo che Yannick Alleno aveva ripreso il Pavyllon , un progetto complesso dal punto di vista imprenditoriale e gustativo . Ho avuto la fortuna di lavorare al suo fianco in cucina tutti i giorni per il menu del 3 stelle “ le Ledoyen ”, e poi come executive chef per tutti i ristoranti del gruppo in Francia . Yannick ha un ’ identità gustativa molto precisa , complessa , che cresciuta anche attraverso una ricerca approfondita sull ’ ADN della cucina francese . Lo studio delle salse in chiave contemporanea e lo sviluppo della tecnica dell ’ estrazione a freddo . Per me è stata un ’ esperienza fondamentale non solo per consolidare la tecnica , e assimilare il rigore della cucina francese , ma anche per sviluppare un linguaggio personale e per capire come dare forma alla mia cucina .

Ndr : se volete studiare le salse di Yannick Alleno il suo volume “ Sauces ” è appena stato ristampato in Francia da Hachette .

Perché Maison Ruggieri ? Voglio presentare il mio spazio come una cucina di quartiere , creare dei legami forti con i miei clienti , fare in modo che le persone vengano al mio ristorante come a casa di un amico . Pochi tavoli , ben distanziati . Data

per scontata la stagionalità , vorrei ritornare ad essere un oste che si occupa personalmente di chi entra nella Maison . Per questo ho voluto una cucina aperta : mi permette di osservare i miei ospiti , vedere le reazioni e creare un dialogo durante il pasto tra me e la sala . Sono io a prendere la comanda , poi presento i piatti . Al momento della prenotazione mi informo se è un ’ occasione particolare o se c ’ è una voglia particolare . Il mio sogno è eliminare il menu e fare una cucina su misura per i miei ospiti . Sono meno interessato ad un cliente mordi e fuggi , che viene da me solo perché sono in una lista .

Ndr : Il termine “ maison ” in francese talvolta viene usato per indicare un luogo di eccellenza , con un savoir-faire unico , personalizzabile come nell ’ alta moda .

Come definisci la tua cucina ? La mia è innanzitutto una cucina identitaria

, parlo di me . Poi vorrei che i miei clienti la definissero in primis “ buona ”. Non sono assolutamente interessato alla rivisitazione : le ricette quando diventano classiche vuol dire che sono già perfette , non c ’ è bisogno di modificarle , né di stravolgerle . Il mio compito come chef è invece creare il nuovo , per poi aggiungerlo al classico . La seconda definizione passa attraverso la complessità . Complessità di gusto intendo . E solo grazie a questo approccio che ho deciso di inserire in carta uno spaghetto : in questo caso uso acqua di pomodoro per la struttura , uova di luccio a dare complessità e finocchio per la freschezza . Non è una rivisitazione , è il nuovo .

Ndr : Lo spaghetto è strepitoso , e non era così scontato metterlo in carta per uno chef che non vuole essere classificato come Italiano . Ma il resto della carta chiarisce bene l ’ identità di gusto della Maison .