ALGHE , POMPELMO , RICCI E SALSA DI CACCIAGIONE
dello chef Martino Ruggieri
Ingredienti Cacciagione 1 kg Aromi ( carota , sedano , cipolla in parti uguali ) 180 g Vino rosso 1 l Champignon 300 g Rompelmo 1 Ricci di mare , alga kombu , alghe miste 3 Bacche di ginepro Alloro Burro e burro demi-sel Olio di semi d ’ uva
Procedimento Marinare la carne per 24 ore con 80 g di aromi tagliati a pezzi grossi e il vino rosso . Scolare la carne dalla marinata . In una casseruola a fuoco vivo colorare la carne con l ’ olio di semi d ’ uva , aggiungere 50 g di burro , le bacche di ginepro e l ’ alloro , la restante parte di aromi . Proseguire come un ragù e bagnare con il vino della marinata . Aggiungere gli champignon e integrare con brodo perché la carne sia sempre bagnata dal liquido durante la cottura ( 4 ore ). Filtrare e ridurre molto velocemente ; quindi montare con burro utilizzando un cucchiaio e non una frusta . Saltare le alghe miste con burro demi-sel . Pelare a vivo il pompelmo , tagliare in brunoise e bruciare con cannello . In un padellino saltare con il burro demi-sel la brunoise di pompelmo , con i ricci . Condire l ’ alga Kombu con aceto di riso . Impiattare partendo dalle alghe , poi i ricci con il pompelmo , al tavolo servire la salsa di cacciagione .
Nel frattempo , in una padella far rosolare il burro a fuoco medio , fino a quando non assume la colorazione nocciola . Aggiungere l ’ erba cipollina , 3 cucchiai d ’ aqua di cottura e il succo di limone . Scolare i girasoli e condirli con la salsa al burro e limone . Mantecare per 30 secondi sul fuoco e servire .