GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 84

CONVERSAZIONI SUL DOLCE

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
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LUOGHI , FORMAZIONE ED ESPERIENZE MOLTO DIVERSE HANNO PORTATO I PASTRY CHEF SARA SIMIONATO E CHRISTIAN MARASCA NEL MONDO DELL ’ ALTA RISTORAZIONE , MA AD ACCOMUNARLI C ’ È UN ALTO SENSO DEL TEAM E L ’ ASSOLUTA CONSAPEVOLEZZA CHE È NECESSARIO AVERE DELLE SOLIDE BASI PER RIUSCIRE

E cco un ’ altra puntata delle nostre interviste doppie ai pasticceri che lavorano nell ’ alta ristorazione , un confronto fra quei professionisti che creano quei dessert a chiusura dei nostri pranzi e delle nostre cene rimanendo spesso e volentieri in disparte . Christian Marasca e Sara Simionato , apparentemente diversi , hanno in comune una solida certezza : il lavoro di squadra premia sempre e comunque , anche in pasticceria .

Nome Christian Sara di Lydia Capasso prigionato dalle troppe regole . Le nozioni di cucina servono proprio ad uscire da queste regole e a compiere il processo creativo . S . Sì , oggi non c ’ è più tanta distinzione tra cucina dolce e salata , le tecniche si sono molto avvicinate , anche gli ingredienti non cambiano poi così tanto .
Che doti deve avere ? C . Passione , costanza e dedizione che servono anche per motivare un team . Perché da soli non si va da nessuna parte . S . Umiltà e capacità di lavorare in gruppo , il clima che si crea con tutta la brigata è sempre stimolante oltre ad essere fonte di ispirazione .
Età C . 29 S . 35
Città d ’ origine C . Roma . S . Villanova di Camposampiero in provincia di Padova .
Professione C . Pasticcere di Zia Restaurant di Roma , sin dal primo giorno di apertura . S . Pasticcera dell ’ Antica Osteria Cera di Lughetto .
Come si diventa pasticcere in un ristorante ? C . È fondamentale avere prima di tutto delle solide basi , conoscere bene le tecniche e cominciare a lavorare in laboratori di grandi pasticcerie , perché senza la tecnica non può esserci un processo creativo . S . Io ho frequentato prima l ’ alberghiero e poi l ’ Università perché sono curiosa .
È importante avere anche nozioni di cucina ? C . Secondo me sì , io le ho acquisite grazie ad Antonio ( Antonio Ziantoni chef e patron di Zia Restaurant ndr .). Un cuoco ha una visione diversa rispetto a quella di un pasticcere che spesso è im-
Che rapporto deve avere con lo chef ? C . Di rispetto reciproco e di fiducia . Solo così si può lavorare insieme . Antonio è anche mio amico e grazie a questo Zia lo sento anche mio . S . Di stima , da entrambe le parti , devono stimolarsi reciprocamente .
Cosa consiglieresti a chi deve intraprendere questa professione ? C . Frequentare una scuola per avere delle solide basi è un punto di partenza . Io ho cominciato così . Poi saper scegliere bene le occasioni lavorative che devono essere sempre stimolanti . S . Di essere curioso , sempre e di contaminare le proprie idee con quelle di culture e ambienti differenti così da creare una propria idea di pasticceria , a cui però non si deve rimanere troppo legati .
Come si aggiorna un pasticcere ? C . Assaggiando tanti dolci e viaggiando molto . Parigi continua ad essere una mecca per noi , ricca di spunti e di idee . S . Sperimentando , guardando gli altri , leggendo . A me piace molto la letteratura e spesso gli stimoli mi sono arrivati dai romanzi che ho letto .
Esiste una pasticceria sostenibile ? C . Io faccio il possibile . Cerco di azzerare il più possibile gli sprechi , uso solo prodotti di stagione e lavoro molto in tal senso sulla