© Giovanni Panarotto
SOTTO UNA COLTRE COLORATA dello chef Pietro Leemann
Passeggiata primaverile in quel bosco , cuore di zucchine e uvette , funghi cardoncelli arrostiti , taccole , pesto di aglio orsino , fave , patata americana , ricotta affumicata e la salvia davanti a casa
Ingredienti per 8 persone Vino bianco 400 g Lemon grass 20 g Succo di barbabietola 20 g Panna 100 g Burro 20 g Tè al bergamotto 2 g Bustina di zafferano 1 Broccoli 200 g Melograno 50 g Scorzonera dolce 100 g Finocchi 100 g Salvia 20 g Pangrattato 50 g Verza 200 g Ricotta di mucca affumicata 50 g Pesto di sedano verde 60 g Fiori eduli Sale
Procedimento Ridurre metà del vino bianco con il lemon grass tagliato fine a 100 g , filtrare e aggiungere la barbabietola . Amalgamare 100 g di panna e 20 g di burro e sale . Ridurre il rimanente vino a 100 g , unire 100 g di panna , 20 g di burro , lo zafferano e il sale . Pelare la scorzonera dolce , cuocerla in acqua acidulata per 15 minuti , affettarla e scottarla un attimo in padella . Tagliare i broccoli a pezzetti , scottarli per 2 minuti in una padella ben calda con poco olio , ridurre i finocchi in cubi di 2 cm di lato e cuocerli come i broccoli per 3 minuti . Tagliare la ricotta affumicata a cubetti e friggerla per 1 minuto in olio a 180 ° C . Impanare la zucca passandola prima in una pastella di acqua e farina e poi nel pan grattato , friggerla come la ricotta .
Pulire la verza , sbollentarla per 6 minuti in acqua bollente salata , tritarla grossolanamente , aggiungere le uvette , condire con sale e noce moscata e abbondante olio . Intiepidire a 60 ° C le due salse e montarle con il minipimer .
Finitura e presentazione Sistemare sul fondo di 8 piatti il pesto , al centro una quenelle di verza e attorno le verdure calde e il melograno . Coprire ogni piatto con le schiume ottenute con le due salse , guarnire con i petali di fiori e servire .