Azienda Agricola Corbari

PUNTI DI VISTA

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roppo con pochissimo zucchero e poi appesi interi sopra a una fonte di calore e lasciati tranquilli per un paio di mesi , massaggiandoli regolarmente . La fermentazione non è solo un metodo per conservazione , ma crea anche ceppi batterici che aiutano ad assimilare i nutrienti . In questo modo si moltiplica il potere nutritivo degli alimenti ».

La funzione educativa L ’ alta cucina , vegetariana o onnivora che sia dovrebbe avere un ruolo importante nella diffusione di buone pratiche e di comportamenti etici . La visibilità di molti chef potrebbe essere utile a educare le persone normali . « È un concetto interessante . Chi sta sopra dovrebbe dare l ’ esempio , secondo la logica . Invece in questo momento storico si nota che la società è molto più avanti dell ’ alta ristorazione . C ’ è una distanza tra ciò che fanno le persone fanno in genere e ciò che è rappresentato nell ’ alta ristorazione . Nell ’ alta ristorazione c ’ è ancora molta esclusività , si utilizzano ingredienti esotici e molto preziosi che sono poco sostenibili , si propongono piatti roboanti solo per la necessità di stupire , dimenticandosi dei fondamenti etico-morali . L ’ alta cucina si fonda su vestigia ormai superate , rivolgendosi ad una borghesia che nel frattempo è molto cambiata e a cui un certo tipo di modelli non interessa più . Per fortuna alcuni chef si stanno adoperando per cambiare questo modus operandi , penso a Enrico Crippa , a Niko Romito . Naturalmente il cambiamento non può essere immediato ma la trasformazione è già in atto ». La maggiore attenzione a modelli sostenibili e la pandemia , hanno in qualche modo spostato le priorità , racconta Leemann . « Al Joia ora ci sono solo menu degustazione , non c ’ è più la carta . Questo permette di ottimizzare il lavoro , di lavorare meglio e senza stress . Prima avevamo

venticinque piatti in carta , la nostra cella debordava . Ora tutto è più fluido , ordinato ed ecologico . E nessun cliente ha avuto da ridire su questo cambiamento ».

Il concetto di cucina La cucina è prima di tutto relazione , il cibo serve soprattutto per passare del tempo insieme stando bene . « Poi c ’ è un cibo che accarezza , che entra gentilmente nella persona , e a me piace quello . La cucina vegetariana , la cucina del Joia , stimola le buone relazioni . I nomi dei nostri piatti sono spesso immaginifici , perché l ’ esperienza di mangiare può significare nutrirsi , ma può avere anche un ’ accezione poetica , teatrale . Un piatto non è solo una composizione di elementi ma ha un senso legato a un pensiero , a un sentimento . È fantastico no ? In fondo alimentarsi è un ’ attività introspettiva , non solo simbolicamente ma anche concretamente : noi ingeriamo qualcosa , portiamo dentro ». Al Joia si possono assaggiare fra gli altri L ’ ombelico del mondo , Pas de deux , Un sasso rotola , Sotto una coltre candida . Proprio quest ’ ultimo viene considerato da Leemann il suo piatto più simbolico « non è associabile a nessun altro piatto perché gli elementi che lo compongono sono coperti da una schiuma eterea e vengono rivelati poco a poco . Questo piatto rappresenta un luogo in Valmaggia che amo molto ed è meta delle mie passeggiate ; come ogni luogo naturale varia con il variare delle stagioni e Sotto una coltre candida varia con lui . La cosa divertente è che ci ho messo due anni ( da quando abbiamo riaperto dopo la pandemia ) a convincere il resto della squadra a reinserirlo nel menù , ma ora ha un successo enorme , è un piatto che tutti riconoscono ». Un signore uscendo dal suo ristorante lo definisce “ il Leonardo della cucina ”, ma Leemann preferirebbe essere ricordato « come un esem-

pio integerrimo per gli altri , anche se non lo sono abbastanza ». Pietro Leemann mette l ’ anima nella sua cucina , è uno straordinario esempio di come spiritualità e concretezza possano convivere armoniosamente nella stessa persona . Il cibo , per lui , è la concretizzazione di un pensiero , è la conversione di una filosofia e di un sentimento in qualcosa che nutre . Non possiamo chiedere di più .

Il piatto “ Sotto una coltre colorata ”, pubblicato nel volume In verde ( ed . Italian Gourmet ) è in continua evoluzione , come ribadisce Chef Leemann : “ Sotto una coltre colorata si riferisce a un bosco , al di là di un ponte , dove vado spesso a ispirarmi . Il luogo nelle stagioni cambia e il piatto cambia con esso . In ogni luogo possiamo lasciarci stimolare da tutti i sensi , nel mio caso calpesto il muschio e le foglie scricchiolanti , ascolto il canto degli uccelli , guardo la luce filtrare dai rami , percepisco il profumo dei rami secchi , mi abbasso e bevo l ’ acqua della sorgente . Nei miei piatti può accadere lo stesso ”.