GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 80

QUANDO IL CIBO NUTRE ( ANCHE ) L ’ ANIMA

“ LA SOSTENIBILITÀ È VIVERE IN ARMONIA CON LA NATURA E CON LE ALTRE PER- SONE ” SOSTIENE PIETRO LEEMANN , LO CHEF TICINESE CHE NEL SUO JOIA DI MI- LANO DIMOSTRA DA OLTRE TRENT ’ ANNI CHE ETICA E PIACERE POSSONO CONVI- VERE E ARRICCHIRSI VICENDEVOLMENTE
PUNTI DI VISTA di Daniela Acquadro
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P ietro Leemann non ha bisogno di presentazioni . Joia , il suo ristorante di Milano , nel 1996 è stato il primo locale vegetariano in Europa a conquistare la stella Michelin , ma i talenti dello chef sono molteplici e non si fermano solo alla cucina . Leemann è un maestro , un filosofo , un pensatore ma soprattutto un ’ anima gentile e accogliente che vive in coerenza con i suoi valori .

Il ritorno all ’ armonia La sostenibilità , tanto discussa e tanto ricercata nei tempi moderni , è un ritorno all ’ armonia , secondo Leemann . « Fin dall ’ inizio dell ’ era industriale ci si è scollegati dalla natura . Oggi c ’ è un fenomeno di riconquista , che è naturale visto che tutti noi desideriamo l ’ armonia , desideriamo un ambiente bello dove vivere e una buona relazione con la natura . La sostenibilità è legata al risveglio delle coscienze che aiuta la ricostruzione delle relazioni . In senso ampio le sostenibilità sono le relazioni con le altre persone . Il modo di fare società è frammentario , e la frammentazione è controproducente perché noi siamo animali sociali . Il mondo in cui viviamo è progettato per l ’ interazione fra le creature . Noi mangiamo le piante , le piante producono foglie , le foglie purificano l ’ aria . C ’ è un termine interessante nella cultura indiana : il dharma , l ’ ordine cosmoetico . In principio : ciò che noi diamo , raccogliamo . Chi semina vento , raccoglie tempesta invece chi semina buoni semi , raccoglie buoni frutti . Questa è proprio una legge universale , a cui è piacevole ma anche necessario attenersi . I tentativi di ammaestrare la natura sono stati infruttuosi . Lo capiamo in modo molto diretto se analizziamo la relazione con gli animali , penso soprattutto agli allevamenti intensivi che sono luoghi privi di etica e di morale . In passato il contadino allevava in modo armonioso , per vivere , ed era normale mangiasse il pollo o , alla fine della sua vita utile , la mucca . Tutto faceva parte di un ordine naturale . Ora gli allevamenti generano sofferenza , che diventa malattia del pianeta ed è dannosa per ognuno di noi ».
La coscienza ecologica in cucina Dal suo osservatorio privilegiato Leemann ha notato l ’ evoluzione della percezione di ciò che è buono , sano e sostenibile . Oggi le persone sono molto più consapevoli , sia da un punto di vista alimentare che di comportamento . « La coscienza ecologica si è fatta strada in noi proprio nell ’ era del consumismo , a tratti forse in modo esagerato ma neppure troppo . L ’ importante è avere la consapevolezza di essere preziosi : allora perché trattarsi male con cattivo cibo o vivendo in un luogo non consono , non piacevole ? A volte basta poco ». Ad esempio mangiare vegetariano è economico : costa oggettivamente meno di un ’ alimentazione onnivora , consuma meno risorse , fa ammalare meno . « Anche il cibo è sostenibilità . Non parlo solo delle scelta vegetariana che io naturalmente sostengo , ma in modo molto più ampio . Nutrirsi di cibo che ci mantenga in salute è sostenibilità , non inquinare è sostenibilità . Chi provoca grande inquinamento deve assumersene la responsabilità sociale . Le persone singole lo stanno facendo sempre di più , speriamo che le industrie e gli Stati seguano a ruota ».