© Lorenzo Morei
« Noto un ritorno al passato , all ’ alimentazione di una volta con poca carne e pesce , ma di altissima qualità , e sempre più vegetali . Poi , senza dubbio , questa evoluzione dipende anche da una accentuata sensibilità verso l ’ aspetto green , il cambiamento climatico lo impone : questo si traduce nella ricerca di cibi più sani e sostenibili , quindi vegetali . C ’ è un altro tema da non sottovalutare , ovvero che è sempre più difficile reperire materie prime di qualità eccellente quando si parla di carne o pesce , non c ’ è continuità , mentre con i vegetali questo problema non esiste ».
« La cucina vegetale lascia la massima libertà espressiva , bisogna smettere di considerare la verdura come un complemento , ma vederla come un vero e proprio soggetto . Il mio menu è composto da sette portate e in ogni piatto cerco di estrapolare il massimo sapore dagli elementi ».
E qual è la risposta dei clienti ? « Alcuni retaggi sono difficili da estirpare . Ma tutto dipende da come si propongono piatti , il mio menu è sempre pensato non solo per un vegetariano ma per un onnivoro . È molto goloso ».
Può essere anche una moda ? « Per alcuni sì , ma l ’ importante è quello che le mode lasciano . In fondo tutto all ’ i- nizio è nuovo e quindi potenzialmente moda , poi però diventa tradizione ».
All ’ Osteria del Viandante hai dedicato un intero percorso degustazione al vegetale . Come lo interpreti ?
Tornando all ’ aspetto green , vegetale vuol dire anche sostenibile ? « Dipende cosa si intende per sostenibile . Se si acquista un prodotto di stagione si riesce a essere più sostenibili , noi ci forniamo dalla cooperativa La Collina di Reggio Emilia . È praticamente diventata il nostro orto . Scegliere nel modo giusto significa sostenibilità ambientale e morale ».
PUNTI DI VISTA
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FERMENTAZIONE VEGETALE : LA FILOSOFIA DI MATTIA BARONI
Cucina vegetale , rispetto per la terra e attenzione al non spreco : è la filosofia di Mattia Baroni , chef del ristorante La-FuGa Bad Schörgau e fondatore , insieme a Gregor Wenter , del La-FuGa movement , incentrato sulla ricerca del cibo del futuro . La sua profonda ricerca tocca e scandaglia , appunto , il mondo delle fermentazioni : « è abbastanza semplice immaginare che se desideriamo far cambiare le scelte alimentari dobbiamo sviluppare prodotti più gustosi di quelli che vogliamo andare a sostituire . La fermentazione nei vegetali può giocare un ruolo chiave perché è l ’ unica strada per sviluppare umami , ovvero il gusto tipico di carni e pesci nonché quello che ce li fa amare ». Le fermentazioni sono anche le risposte di Baroni sul tema sostenibilità . « In un contesto in cui dobbiamo aumentare la quantità di cibo prodotto per una popolazione sempre in aumento , in cui dobbiamo trovare forme di alimentazione più salutari , utilizzare nuove materie prime , dare nuova vita a sottoprodotti e scarti , esiste una sola risposta a tutte queste domande : la fermentazione . Quando è fatta bene i risultati sono un cibo più saporito , più salubre , che si conserverà più a lungo ».
Mattia Baroni studia le fermentazioni da ormai 10 anni e ha scritto un libro edito da Italian Gourmet “ Fermentazioni ” dedicato proprio al tema , inoltre da 5 che collabora con il centro di ricerca e sperimentazione Laimburg : « questa ricerca ci ha permesso di sviluppare insaporitori naturali senza precedenti in termini di gusto e salubrità , li stiamo lanciando sul mercato sotto il nome GARUM della The Garum Project ».