di Chiara Marando
IL MONDO DELLA RISTORAZIONE STA CAMBIANDO CON UNO SPOSTAMENTO D ’ ASSE VERSO L ’ UNIVERSO VEGETALE IN UN INCONTRO FRA RICERCA , BENESSERE E SOSTENIBILITÀ . TRA FERMENTAZIONI , SCELTA PLANT BASED E VEGETARIANA , LE IDEE DEGLI CHEF DAVIDE GUIDARA , JACOPO MALPELI E MATTIA BARONI
L a cucina è in evoluzione . In realtà lo è sempre stata , ma gli ultimi anni hanno certamente accelerato ulteriori cambiamenti sia per quanto riguarda le tendenze di acquisto , di consumo e di richiesta , sia per ciò che spazia nell ’ ambito creativo dei diversi chef . A mutare è proprio la filosofia culinaria , sempre più orientata verso una scelta vegetale . I motivi sono molteplici , benessere e sostenibilità in primis . Ovviamente senza rinunciare al gusto . Perché la vera scoperta è questa : l ’ immensità e la profondità di sapori che la cucina vegetale è in grado di regalare al palato . Alcuni cuochi sono nati professionalmente sotto il segno del vegetale , mentre altri hanno lasciato libera la loro ispirazione di allargarsi verso questo universo , senza votarsi esclusivamente a esso . Ed è una tale diversi- ficazione a rendere ancora più interessante il panorama di proposte gastronomiche che si sta delineando . Protagonisti sono proprio coloro che plasmano la materia prima : gli chef . Come nel caso di Davide Guidara , Ristornante I Tenerumi del Therasia Resort sull ’ Isola di Vulcano , e Jacopo Malpeli , Osteria del Viandante a Rubiera ( RE ). Entrambi stelle rosse e stelle verdi per la sostenibilità .
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DAVIDE GUIDARA I TENERUMI *
« La mia scelta vegetale è totalizzante , ne ho preso coscienza ben prima che diventasse una tendenza perché sono fermamente convinto sia una evoluzione necessaria . Se ne deve parlare , va studiata . Ci credo così tanto che lo scorso anno ho stilato un vero e proprio manifesto sviluppato in sette punti . Si chiama “ Cook more plants : nuova cucina vegetale ”, perché di nuova si tratta ».
Come la interpreti a I Tenerumi ? « Prima di tutto è necessario sfatare quei luoghi comuni che vedono nella cucina vegetale una proposta noiosa e carente in fatto di gusto e varietà . Anche questo è uno dei punti del manifesto . La mia cucina ha un approccio differente in quanto non sono vegano . Tutto parte dalla ricerca gastronomica e dalla conoscenza delle tecniche da utilizzare . Ribalto la percezione comune del vegetale , si deve spingere tecnicamente , lavorare gli ingredienti , esaltarli il più possibile con tanti passaggi . Per me ogni piatto deve essere dirompente , prepotente , goloso ». Un cambiamento quindi , percepito dagli chef come Guidara senza dubbio , ma che deve essere compreso anche dai clienti : « La cucina vegana e vegetariana per come la conoscevamo ha fatto dei danni . Davanti a un piatto di broccoli lessati e una bistecca è inevitabile che in tanti optino per la bistecca . Il mio compito è quello di portare i clienti a scegliere i broccoli rendendoli i migliori mai assaggiati nella loro vita . Fortunatamente c ’ è sempre più sensibilità da parte dei consumatori ».
Sostenibilità e scelta vegetale vengono ormai visti come un binomio indissolubile , pensi sia così ? « Non sempre , alcune preparazioni lo sono e altre molto meno perché richiedono lunghi tempi di cottura . Bisogna saper bilanciare , scegliere ingredienti di stagione e ottimizzare . La realtà è che la sostenibilità risiede in un complesso di scelte . È uno stato mentale ».