TEMPO DI BILANCI
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IL TIMONE DEL RISTORANTE È QUESTIONE NUMERICA
DI GIUSEPPE CANNITO - FOOD & BEVERAGE MANAGER
IL CONTROLLO DI GESTIONE CONSENTE DI VALUTARE CON ATTENZIONE LE POSSIBILITÀ DI FATTURATO E DI RICAVO , E DI CORREGGERE LE PROCEDURE NELLA PROPRIA ATTIVITÀ . PER QUESTO UNA LETTURA OBIETTIVA DEI NUMERI FATTA A PRIORI PERMETTE DI FARE PREVISIONI ESATTE E DI INTERVENIRE DOVE NECESSARIO
In passato , per conoscere la redditività di un ristorante , si attendeva la chiusura del bilancio . Operando in questo modo , a posteriori rispetto alle operazioni , però , si incorreva nel rischio di accorgersi troppo tardi di non aver guadagnato abbastanza oppure ci si rendeva conto che si era speso troppo . Vi erano , invece , degli imprenditori meglio organizzati ed attenti . Loro avevano fatto in anticipo delle valutazioni , considerando i risultati del lavoro della stagione ( o dell ’ anno ) dell ’ anno precedente . Avevano utilizzato , perciò , dei semplici “ numeri guida ”: il numero dei coperti approssimativi da fare ogni giorno o settimana . Da qui erano derivate delle valutazioni in termini di possibilità di fatturato e ricavo , e in qualche modo anche di costo . Conseguentemente era stato previsto un certo utile di esercizio , che è più corretto definire “ margine operativo ”.
Leggere i numeri in maniera corretta È importante sottolineare e capire che definire dei numeri con l ’ aggettivo “ approssimativo ” equivale , tecnicamente ed implicitamente , a definirli come imprecisi . I numeri non possono essere inesatti per proprio conto , ma lo diventano se sono i risultati di conteggi fatti nella maniera sbagliata , per non utilizzo di metodo di calcolo adatto , per dati di partenza errati . In ogni caso , anche quegli imprenditori che utilizzavano quei metodi di previsione “ imprecisi ” rischiavano di ritrovarsi a fine anno come i colleghi che di previsione non ne facevano alcuna . Oppure , anche qualora fossero corretti e il risultato della gestione fosse stato buono , era poi difficile ( se non impossibile ) sapere esattamente dove intervenire per migliorare i risultati della gestione . I comportamenti finora accennati sono di tipo chiaramente reattivo . È come giocare in difesa : si attendono i problemi per risolverli . Chiaramente , questo è un comportamento poco produttivo o vantaggioso , esattamente come chiudere la stalla quando i buoi sono già scappati !
L ’ intervento anticipato : il controllo di gestione Per ragioni diverse , oggi le cose stanno cambiando : si cerca di prevedere cosa succederà per intervenire a correggere i problemi prima che le loro conseguenze siano pesanti . Nell ’ ambito della conduzione di un ’ azienda , in genere , il cosiddetto “ controllo di gestione ” serve a questo . Una precisazione : definire il concetto di “ controllo di gestione ” è operazione difficilissima , per-