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ma il suo possibile racconto in toni entusiastici peccato ( o per fortuna ) che il cibo per noi italiani sia anche : concretezza , salute , etica , emozione , storia , ricordi , vizio , denaro , festa , famiglia , territori . Quale valore scaturirà da questi due mondi . Come renderli futuribili . Unendoli , usando capacita finanziaria , organizzativa , gestionale e di engineering del mondo alberghiero riportandolo così ad essere centrale anche nell ’ offerta gastronomica di qualità . Non dimentichiamo che fior di ricerche danno il buon cibo come uno dei motivi principali di visita nel nostro paese . Buon nome e / o fama dello chef che con la sua creatività ben “ contingentata ” può fare da richiamo e ridare il lustro e la freschezza creativa che manca al mercato dell ’ hotellerie . Insomma come dire da una parte controllo costante del conto economico e dall ’ altra emozioni e creatività ovvero grande cucina del buon senso che altro non è come filosofia che la cucina italiana da sempre al “ lavoro ” nel trasformarsi ma senza snaturare per essere Ri-conoscibile e sostenibile poiché e questa la forza del tempo niente dura se non in equilibrio .

Prezzo Un .

Note :

PRODOTTO FRESCO : IL PREZZEMOLO

Il prezzemolo è stato scelto come ingrediente emblematico , per mostrare come una materia prima che nell ’ immaginario comune “ non costa nulla ” abbia comunque un impatto in termine di tempo e costi .

€ 1,54 Peso lordo ingrediente Peso netto ingrediente Peso resa Kg acqua per lavaggio Kg acqua per cottura Tempo operatore per modatura ingrediente Tempo operatore per taglio Tempo pulizia sturmenti ( tagliere , pentole ,...) Quantità detergenti per la pulizia strumenti Ove presente calo peso giornaliero Peso scarti paratura legati al tempo Monte ore lavoro mise en place Aumento produttività ( piatti x ora )

Consulo mensile Consumo annuo presunto Prodotto surgelato Differenza valore kg / L / h ° kg 1 kg 0,530

3 6 min 2 min

TOTALE KG 19 KG 228 KG 150

Valore in € 1,54 2,9

Tot costo op . 2,84 - costo op . € 15,50 ora 2,90 + 2,84 = 5,74 5,74 x kg - costo kg effettivo 19 x 5,74 = 109,06 228 x 5,74 = 1.308,72 150 x 4,10 = 615 1.308,72 - 615 0 693,72 prezzo medio sul mercato in mio possesso per questa tipologia di prodotto € 4,10 kg

• anche il prezzemolo nel caso di utilizzo a cotto in salse e altre preparazioni risulta come l ’ aglio ed i fondi un ingrediente non caratterizzante ma a valore importante .

• i 150 kg sono stati preventivati in funzione del ’ utilizzo che viene fatto attualmente in cucina

• la resa del prodotto fresco è altamente subordinata alle caratteristiche quotidiane del prodotto che può arrivare al 65 % di scarto

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GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 101