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on stiamo creando niente di nuovo semplicemente il mercato mette ordine o meglio rimette ordine nella ristorazione . Sono tanti i segnali che evidenziano una nuova consapevolezza da parte della ristorazione , in special modo da quella di livello più alto , o perlomeno da quella che fa più notizia . I vecchi chef dicevano che quando apri il cassetto la sera le chiacchiere stanno a zero . Era un modo semplice per dire che anche se il nostro mestiere ha una componente artistica , artisti non siamo e i conti economici sono alla base di QUALSIASI attività commerciale . Stiamo assistendo a chiusure “ importanti ” per non parlare di chi , pur avendo situazioni davvero impegnative , prova a resistere con stoica - per quanto inutile - volontà . Il RITORNO della ristorazione d ’ élite in hotel , da cui era uscita attorno agli anni ’ 70- ’ 80 del secolo scorso non è altro che il ripetersi della storia . Gli chef più preparati erano infatti non nei ristoranti “ stellati ” ma negli hotel di pregio con brigate dai numeri elevati e da complessità di servizio notevoli . Nei ristoranti / trattorie lavoravano gli osti ( di valore , ma osti ) le peculiarità produttive ed organizzative

degli hotel infatti avevano bisogno da una parte di un controllo di gestione corretto e dall ’ atro di professionalità capaci e con moltissima esperienza per poter far funzionare il tutto . Giusto per ricordare . Un buon hotel doveva avere due menu : la “ gran carte ”, menu molto articolato e fisso che si modificava quattro volte all ’ anno seguendo le stagioni , e la “ piccole carte ”, venticinque / trenta portate che cambiavano due volte al giorno e dove , per un periodo più o meno lungo ( circa un mese ), non si dovevano assolutamente ripetere le stesse preparazioni . Ricordo ancora con nostalgia 94 modi diversi di ricettare le patate . Credo che mai come in questo caso si possa dire che la storia è lo strumento corretto per interpretare ciò che sta succedendo e verosimilmente succederà in futuro . Possiamo dire che dall ’ unione di due problemi nascerà una “ nuova ” vecchia opportunità . Nel nostro paese il valore della ristorazione media d ’ albergo , in special modo in quelli commerciali di città , ed il suo percepito , è oramai da diversi decenni in crisi per tutta una serie di motivi che non starò ad elencare nel dettaglio in questo pezzo . Possiamo dire a grandi linee che le scelte errate da parte di un certo mondo imprenditoriale

che negli anni ha sacrificato tutta la professionalità e le peculiarità del nostro settore in virtù del solo utile d ’ impresa , senza preoccuparsi delle conseguenze a medio e lungo termine ha finito con lo svuotare di significato una grande professione con un forte appeal sul cliente . Non ha aiutato l ’ attitudine tipica del cliente italiano che culturalmente considera il ristorante d ’ albergo per il solo servizio alle camere o nella migliore delle ipotesi per banchettistica di varia natura , ma sicuramente non un luogo ove andare a mangiare “ liberamente ”. Dall ’ altra parte un modo a cui non è chiaro il concetto di AZIENDA ristorativa che non regge il conto economico e checché se ne dica non lo ha quasi mai retto a meno che non si attuassero stratagemmi di ogni tipo per poter stare sul mercato ( vedi stagisti gratis se non a pagamento , sponsorizzazioni , testimonial , trucchetti più o meno legali ma comunque eticamente discutibili , orari infiniti e molto altro ancora ) in virtù del bisogno di essere o apparire “ speciali ” ad ogni costo poiché questo impone il meccanismo a cui si e prestata l ’ anima . Ricordate ? Se non sei comunicabile non esisti . Il valore quindi non è tanto ciò che facciamo