Un “ talento ” che porteresti ad esempio alle nuove generazioni ? « Ce ne sono tanti - Joan Roca , Giancarlo Morelli - ma quello che ho seguito più da vicino è sicuramente Norbert Niederkofler . Quando ci siamo conosciuti aveva una stella Michelin e ho visto l ’ evoluzione che lo ha portato alle tre stelle . Ricordo perfettamente il giorno in cui mi disse “ faccio solo il territorio ” e con territorio non si intende la Sicilia così ricca di sapori o la Campania , ma la montagna apparentemente così parca di varietà . Eppure Norbert è riuscito nel suo intento e lo ha fatto con quello che di lui mi ha sempre affascinato : la volontà di fare il “ giusto ”, non solo il buono . È giusto verso le persone , verso il territorio , verso la comunicazione : Norbert è un esempio importante cui le nuove generazioni devono guardare ».

Cosa consigli ai giovani che vogliono emergere ? « La mia passione per i ristoranti è iniziata ben prima che cominciasse l ’ avventura con S . Pellegrino Sapori Ticino . Giravo molto per lavoro – Asia , Europa , Americhe – e quando mi trovavo in un luogo mi ritagliavo del tempo per scoprire il territorio ... e quale migliore via se non attraverso il suo cibo ? Questo mi ha mostrato la parte bellissima del lavoro nelle cucine , ma anche la fatica , la necessaria organizzazione marziale di un ristorante che funziona : la ristorazione è un mondo duro , che ti ruba il tempo , dove il successo arriva davvero per pochi , ma è un mestiere incredibile , e quello che posso dire ai giovani è che queste due dimensioni si possono conciliare . Si può aprire un ristorante di soli 25 coperti , magari a conduzione familiare , e vivere bene , si possono decidere tempi e modi , l ’ unico imprescindibile elemento è avere un puntuale business plan . Insomma , per dirla facile , bisogna saper “ fare i conti ” e soprattutto essere in grado di gestirli . Questo lavoro parte

tutto da lì : ho visto trattorie guadagnare tantissimo e ristoranti importanti chiudere per cattiva amministrazione . E poi , basta parlare di sostenibilità , ormai lo fanno tutti , si deve parlare di buona cucina e di qualità : questo è quello che piace alla gente ».

Lo chef Joan Roca , tre stelle Michelin .

ph . Joan Pujol-Creus

Talento e buona cucina , impossibile non parlare di S . Pellegrino Sapori Ticino : qual è il valore aggiunto della manifestazione ? « Ormai è storia . S . Pellegrino Sapori Ticino è nata proprio fra quattro amici al bar , me lo ricordo come fosse ieri : eravamo gli unici clienti seduti al ristorante , a quel punto ci siamo guardati e abbiamo pensato “ cosa possiamo fare ?” e l ’ anno successivo è nata la prima edizione . Dal secondo anno me ne sono occupato da solo e oggi siamo alla sedicesima edizione – che sarà dal 26 settembre al 15 novembre – con il tema España Ahora : tra coloro

che hanno già confermato uno chef che non ha bisogno di presentazioni , Joan Roca , due volte primo miglior ristorante del mondo con El Celler de Can Roca nel The World ’ s 50 Best Restaurant e 3 stelle Michelin dal 2009 , simbolo di quel fermento irrefrenabile che è oggi la terra iberica ; e poi Jesus Sanchez , 3 stelle del Cenador de Amos di Villaverde de Pontona in Cantabria ; Paolo Casagrande , 3 stelle a Barcellona del Lasarte ; Mario Sandoval , 2 stelle Michelin del Coque a Madrid e Paco Roncero , 2 stelle alla Terraza del Casino ’ di Madrid . E questa è la nostra chiave di successo : portare grandi cuochi , che fanno parlare , e al tempo stesso fanno conoscere il territorio svizzero del Ticino e le migliori cucine del mondo . E la parte di turismo è importantissima perché combina la curiosità di esplorare con la voglia di mangiar bene – un turista passa a tavola ogni giorno 3 o 4 ore quando è in vacanza - e per noi partner come Ticino Turismo , le Organizzazioni Turistiche Regionali di Locarno Ascona , Bellinzona , Mendrisio e Lugano Region sono fondamentali per conciliare questi due aspetti . Quando a Madrid ho incontrato Miguel Sanz , il direttore di Turespaña , abbiamo concordato su quanto l ’ enogastronomia sia uno degli asset più importanti per il turismo . Con S . Pellegrino Sapori Ticino cerchiamo di fare cose belle , particolari , vogliamo solo portare valore aggiunto e qualità e aiutare un settore che , con la pandemia , ha dovuto pagare un conto pesantissimo ».

In ultimo , un tuo desiderio ? « Che i governi iniziassero a sensibilizzare i bambini dai 6 / 8 anni in su al cibo , per creare non solo un ’ educazione al gusto , ma anche alla salute . Che vuol dire insegnare a mangiare bene : la parola magica per il futuro è prevenire e pianificare . È inutile parlare di sostenibilità e di recupero degli scarti , insegniamo al nostro “ domani ” a non produrne , a comprendere il cibo e il suo valore fin dalla più tenera età . Anche questo è un talento ...»

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